浅谈中职烹饪课程实践教学_职业教育论文发表

前言
烹饪实训条件由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，受教学模式、实习条件、师资素质、实习经费等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课的占比普遍较大，实操课的比例较小。导致理论与实践一体化教学难以开展，专业理论课与实践技能课脱节的现象普遍存在。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实习教学。
教师的操作技能亟待加强，当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不明就里。专业教师的操作技能水平低，专业素质差在很大程度上制约了烹饪实践教学质量的提高。
改进烹饪实践教学的对策
一、加强烹饪实训基地的建设
实习实训的良好条件是实践教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训以及冷菜拼摆实训等实习训练的场所之外，还
应争取条件创建“模拟厨房”。除了加强校内实训基地建设以外，还应通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
二、提高专业教师的烹饪操作技能
专业教师素质的高低是影响专业课教学的核心因素，是保障教学质量的关键。具体培养途径如下：一是轮流选派专业教师到酒店一线挂职锻炼，通过在生产一线的实际操作，了解餐饮发展的潮流，了解行业内的新工艺、新口味、新原料、新设备，提高教师的实践操作能力。二是鼓励教师利用寒暑假参加各种业务进修。如我省每年暑假由自治区教育厅组织的国家级骨干教师培训每期三个月和自治区级骨干教师培训一个月，在专业能力上，还可通过参加行业烹调师、面点师、营养师职业资格或考评员资格的学习培训进一步提高教师的操作技能。三是建立激励“双师型”教师成长的制度，通过建立激励制度引导教师成长。对取得国家级金奖的和在各种比赛中取得一定成绩的烹饪教师给予奖励，在骨干教师评审、职称评定等方面优先考虑“双师型”教师，营造有利于“双师型”教师成长的环境和氛围。
三、合理选择教学菜品，提高学生应用能力
菜品要具有代表性通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。菜品要具有实用性当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的这种追求，教学菜品也应紧跟这种变化。菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。
四、改革教学方法，突出对实践能力的培养
烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。
五、规范实践教学实施
组织实施对每门实训课程，教师要统一编制实训课程大纲、实训课程教案、实训考核标准，实训结束后要完成实训报告、实训总结、实训成绩评测等工作，规范实训教学的组织和管理。
教学实施实训教学要根据实训课的教学目标、教学方法以及教学的进度合理安排，重点要体现学生的主体地位，通过练和做帮助学生掌握知识和技能。实训教学包括讲、演、练、品、评等几个部分。讲：教师要讲解实训目标、操作过程步骤及要领、卫生和安全规范以及相关理论知识。练：就是教师指导学生动手进行实际操作，培养学生的实训操作技能。练是实训教学的主要环节，是学生掌握操作技能、形成专业能力的主要途径之一。可以采用学生互评与教师点评相结合、个别点评与集体点评相结合、技术点评与综合点评相结合等多种评价方式，全面总结学生在实践中的优点以及存在的不足。
六、激发学生的学习热情
当前，中等职业学校的学生普遍存在厌学情绪。激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，要从几个方面着手。首先，要提高学生的思想认识，鼓励学生掌握过硬的技能。教师可通过“现身说法”，聘请行业中的专家、餐饮业内人士来学校讲座，介绍业内动态，使学生树立学好烹饪技能的学习目标。其次，要做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。再次，教师可通过一些手段激励学生学习。比如通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围，通过设立技能等级达标标准，并结合颁发单项技能证书等手段，充分调动学生的学习积极性。