餐饮管理论文餐饮具消毒效果检测分析

　　在我国，曾经在一些地区较大范围流行的传染病性疾病，有半数以上患者是由于不洁饮食而引起的。资料显示，多个城市的卫生监管部门的抽查结果表明，相当一部分饮食店、摊点的餐具致病菌总数严重超标，超出国家标准几十倍的并不少见。所以为了解该县的餐饮行业的餐饮具消毒状况及消毒效果，防止通过餐具对食物的污染而造成疾病传播，餐饮具卫生消毒工作在饮食行业中显得尤为重要。同时，一个地区的餐饮行业的餐饮具消毒状况与一个地区的卫生水准和人民的健康水平息息相关。这也从侧面反映出该地区的卫生部门执法力度及经营者的道德问题。

　　1.依据和方法

　　1.1监督依据

　　监督、检测依据《中华人民共和国食品安全法》〔1〕、餐饮业《食品卫生管理办法》〔2〕。

　　检验和评价依据GB14934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》〔3〕。

　　1.2采样范围

　　餐饮具消毒效果监督检测在县卫生监督所直管单位内进行，大型餐饮单位（营业面积500-3000m2）每家检测餐饮具20～50件，中型餐饮单位（营业面积150-500m2）每家检测餐饮具10～15件；小型餐饮单位（营业面积<150m2）每家检测餐饮具5～10件。餐饮单位自己消毒的餐饮具采样样品包括盘子、碗、水杯、勺子、筷子、茶杯等，使用集中消毒餐饮具的采集独立包装（五件套，碟子、小碗、汤勺、茶杯、酒杯），一套算五件餐饮具。1.3检验器材

　　大肠菌群检测纸片、镊子、酒精灯、油性签字笔、火机、无菌生理盐水、无菌平皿。

　　1.4检测方法

　　按照国际标准GB14934——94大肠菌群测定检测方法〔2〕，随机抽取消毒后准备使用的各种餐具，点燃酒精灯利用高温消毒镊子，并将无菌生理盐水倒入无菌平皿中。将消毒好的镊子快速浸入无菌生理盐水中，接着夹出检测纸片放入平皿中湿润透彻后，就立即贴于餐饮具内侧表面，每件贴2张，等30秒后取下，置于无菌塑料袋内送回实验室检测。

　　1.5判断结果

　　若纸片颜色保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，即表示为餐饮具消毒合格；若纸片颜色变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕均是为大肠菌群阳性，即表示该餐饮具消毒不合格。

　　2.检测结果

　　全县共抽检167户餐饮单位的消毒餐饮具1962件，经实验室检验大肠菌群阴性1524件，大肠菌群阳性有438件，餐饮具消毒合格率为77.7%。（表1、表2、表3）

　　3.讨论与分析

　　近几年来，该县的卫生监督部门通过加强监督执法力度和食品卫生安全法的宣传工作，从而使餐饮具消毒项目在餐饮机构逐步改善。同时，各餐饮单位卫生意识也在不断提高，严把餐饮机构从业人员的卫生知识和消毒知识培训关卡，争取责任落实到位，并且加大了卫生设施的投入，特别是一些餐饮单位在卫生监督部门的倡导下改进了相关的消毒措施，不断提高卫生管理水平和完善相关卫生制度，使餐饮具消毒各项保障措施得以落实，2012年餐饮具消毒合格率达到77.7%。。

　　3.1餐饮单位选择不同的消毒方式会导致餐饮具消毒合格率有差异。

　　餐饮行业采用餐饮具集中消毒的合格率为91.5%，但是餐饮单位选择自行消毒的合格率只有75.4%，自行消毒的餐饮单位主要通过药物消毒，消毒柜消毒和煮沸消毒三种方式。而药物消毒是最难把握的一种方式。从业人员对药物消毒的配比不了解，消毒药品使用频率少，都与餐饮具消毒效果息息相关。煮沸消毒和消毒柜消毒相对药品消毒较为简单易行，但是餐具消毒后是否做好保洁工作，对消毒效果具有很大的影响。而集中消毒的餐饮行业具有较为规范的消毒间，消毒后采取保洁措施，然后建立消毒台账确保餐具的消毒有效使用期。由此得知，集中消毒餐饮具明显比自行消毒餐饮具合格率要高。

　　3.2不同类型餐饮单位餐饮具消毒效果合格率也存在差距

　　单位职工食堂餐饮具消毒合格率明显高于社会餐饮单位，这个结果显示出近几年来单位内部供餐机构的卫生不断改善，这与单位管理者卫生意识不断提高不无关系。单位内部职工食堂不同于社会餐饮，社会效益大于经济效益，所以无论是经营者还是监管部门都极为重视员工的饮食卫生安全，从根本上保障了各项卫生监管部门措施能够落实到位。其次由于单位内部供餐相对于其他群体较为简单，职工用餐多数使用餐盘，较易清洗、消毒、保存，在餐具消毒环节均设置了专职消毒人员，且多为高温热力消毒，这些都为提高学校餐饮具消毒合格率提供了客观条件。

　　3.3不同规模餐饮单位餐饮具消毒效果合格率差异有显著性

　　大、中、小型餐馆餐饮具消毒合格率分别为84.3%、77.9%、56.8%，大型餐馆餐具消毒合格率高于中、小型餐馆，中型餐馆餐具消毒合格率高于小型餐馆。

　　4.小结

　　该县县区2012年餐饮具消毒合格率主要在集中消毒的餐饮具方面效果明显，应该进一步推广使用，对小型的餐饮单位要加强卫生管理，增强经营者卫生意识，提高餐饮具消毒合格率。

　　5.分析与建议

　　卫生部门要加强对餐饮业尤其对中小型餐饮单位的监管，督促其完善餐饮具消毒设施，同时加强餐饮具消毒监督检查和检测力度，必要时向社会公布检测结果。

　　餐具卫生状况的决定因素主要是人，对从事餐饮业的从事人员尤其是管理人员进行卫生知识培训，并将餐饮具消毒相关知识列为员工入职培训、考试重点内容，提高服务人员及相关消毒人员的消毒知识和规范操作水平。

　　监督部门在星级酒店和较大餐饮单位及职工集体食堂继续推广使用餐饮具消毒机，在中、小型餐饮单位大力推广使用卫生、方便的集中消毒餐饮具，为群众提供一个安全，健康，舒适的就餐环境。

　　卫生监督部门要加强餐饮具消毒宣传工作，使餐饮业经营者与消费者都重视餐饮具消毒工作，熟悉各种高效安全的消毒措施，以确保餐饮具消毒工作落到实处。

　　参考文献：

　　〔1〕全国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国食品安全法〔G〕2009.

　　〔2〕中华人民共和国卫生部.餐饮业食品卫生管理办法〔G〕.2006.