苏州“水文化”的特色与旅游开发

所属栏目：社会学论文
发布时间：2011-02-26 11:42:00 更新时间：2021-03-22 14:52:44

　　摘要：位于江南水乡的苏州，其核心文化是水文化。苏州“水文化”是苏州人民不断适应环境、改造环境，并改造自身、完善自身的产物。水文化体现在苏州文化的各个方面。合理开发苏州文化资源必须从苏州文化的特征着手，抓住苏州文化与水的联系，探析其“基因传承”，承继并发挥苏州水文化的积极作用，为苏州文化建设、经济建设和环境保护服务。

　　关键词：苏州,水文化,基因传承,资源开发

　　从某种意义上说，人类发展的历史就是一部水的文化史。古文明的发源地均在有水的地方，可以说是水孕育了人类文明。正如古希腊哲学家泰利斯所说，“水是万物的本源。万物皆从水中产生，最后归附于水”。苏州有着水一样绵长的历史渊源，有着水一样深广的文化积淀。

　　苏州文化的最主要特点就是水文化。水，是苏州文明的基础;水创造了苏州，保存了江南典型古镇风貌，赋予了苏州迷人的景色;水，同样赋予了苏州亘古不休的生命，并且一直深深影响着苏州文化的表现形式。苏州水文化博大精深，既包含着表层的景观水文化，中层的行为水文化，又包含着深层的心理水文化;有着外显的水文化，也有着内敛的水文化。因此今天的文化和经济建设，应传承苏州水文化的独特内涵，塑造苏州特有的城市个性和形象品牌。

　　一、文化特色与基因传承

　　对文化的生成、发展、特点、变异及其原因的研究，向来是学界关注的课题。近几十年来，人类文化研究借鉴现代科学中的一些理论和方法，从文化生态、系统调适、功能结构等方面入手，重新探讨文化的进化、发展的规律及其与环境的相互关系。现代研究认为，文化的产生、发展和演变，既有其内因，又有其与环境之间特殊密切的互动关系。而被广泛接受的把生态适应、生态系统与人类的社会生活、文化创造联系起来考察的方法，在生态危机深重、文化遗产濒危的当下无疑具有很大的现实意义。

　　众多中外研究表明，一个民族或地区的文化中，往往蕴藏着特定的传承基因。由于传统文化根植于特定的文化背景和社会环境中，现代化、城市化、商品化带来的种种冲击，使脆弱的文化遗产渐次失去原有生存土壤和发展环境，甚至走向消亡，因而亟待保护并存其文脉。

　　已有学者借用“文化基因”来描述文化发展脉络和背景，认为讨论当代社会发展不能不涉及文化背景亦即文化基因问题;民族文化或地域文化会否断层，决定于这个民族或地方的文化基因是否保存了下来。如汪长根等从苏州文脉研究“文化苏州”的文化基因，钱乃荣提出保护上海话这一上海文化基因，陈勤建认为民俗是人类文化生命的基因等。要确实维持和增强一种非物质文化遗产的生命力，必须首先探寻其基因谱系和生命之根，从而在源头和主脉上准确认识，精心保护。

　　有着悠久历史和独特文化传统的苏州，历史遗产之丰厚、文化底蕴之深邃、文化内涵之博大，不但为国内同等城市所罕见，而且在中华民族文化里独具魅力。苏州不但是国内唯一同时拥有物质类世界遗产苏州园林和非物质类世界遗产昆曲的城市，经济也位居国内前茅。

　　文化史是一个渐进的、合乎规律的发展过程，虽然也会因内外因而出现非常规的变异现象。苏州文化作为一种生命的存在，有自己的基因。其中最深层的基因内核是水文化。苏州水域面积占总面积的42%,境内三万六千顷太湖的五分之四流溢其中,河道纵横,湖荡棋布,自古以来便是水乡泽国，城中是水，城外是水;园中是水，园外是水。仅以苏州的地名而论，大到“苏州”、“长洲”，中到“沧浪”、“吴江”，小到“木渎”、“甪直”，“水”的影子无处不在，许多地名都透出淡淡的水韵，有一目了然的，也有潜藏水意的，都展露着“水乡”的特色。

　　先人给我们留下的很多都是苏州特有的，我们今天应倍感珍惜。要想把苏州旅游做大做强，必须以吴文化为大背景，培育像水那样具有渗透力、亲和力和灵活性的服务素养，塑造像水那样亲和、柔美、细腻、智巧的苏州旅游形象。

　　我们可从水文化在苏州的生成、发展和演变，考察苏州文化的脉动，研究苏州最深层的水文化基因及其特征，找寻并激活那些有助于文化发展的基因，考虑并降低外部因素对水文化的影响，以考察文化的变异现象。根据现有财力物力，分清轻重缓急，保护最值得保护的，抢救最需要抢救的，拯救濒临灭亡的，重兴已经消亡的;在探寻和保护前人留下的文化遗产的同时，依据水文化基因创造出明天的文化遗产。

　　二、苏州水文化探寻

　　苏州特有的鱼水文化、稻作文化、蚕桑文化、船桥文化等具有个性特征的文化，孕育了苏州“秀慧、细腻、柔和、智巧、素雅”的社会文化特征，滋养了吴人的聪慧和柔和的性格、斯文的吴侬软语、柔韧的处事心态;造就了积淀深厚的文化传承、水路并行的姑苏民居、才情四溢的江南才子、柔情似水的昆曲水磨腔、清雅宜人的太湖船菜和似水玲珑的苏州园林。

　　苏州的水文化作为一种社会现象，在很多方面都有与之相适应的表现形态。

　　(一)水文化在水乡城镇中的体现

　　吴地被水滋润得灵秀、俊美，水也构筑了吴地建筑特有的水乡风韵。水文化作为苏州文化的核心，很大程度上也成为苏州城市规划和建筑构造的核心。

　　水文化在苏州古城古镇中有着很好的体现。2500年前伍子胥建立的阖闾大城在建造时就着眼于水的畅流和水陆的畅通，而今苏州城里现仍保留着千年不变的水路并行的双棋盘交通体系。“君到姑苏见,人家尽枕河”，“绿浪东西南北水，红栏三百九十桥”，成为苏州水城不可替代的个性。古老的石拱桥,整齐的石驳岸,光滑的石板路,夹河的小街,粉墙黛瓦,因河成街,傍水筑屋。

　　姑苏城外，水网密布，水乡古镇因水成街，因水成市，因水成镇，建筑刻意亲水，前街后河，临水构屋，甚至水巷穿宅而过，构成一种由历史、文物、建筑、风情、民俗、艺术、交通、饮食等组成的多层次多方面的独特旅游资源。木渎、周庄、同里、甪直等水乡古镇较为完整地保存了原汁原味的水乡风貌，具有“镇外湖泊环抱、镇内小桥流水人家”的特点。这些水乡古镇以水著名，辅以古色古香的民宅建筑、青砖铺地的小巷、精巧别致的小桥，让人宛如在画中游、诗中品。“中国园林古镇”木渎、“梦里水乡”甪直、“水乡富土”同里等的名声一时传遍全国，甚至走出了国门。

　　住宅邻水而建，是因为古时的交通主要靠船。水乡民居的建筑布局分为五大类：面水民居、邻水民居、跨水民居、水巷民居和沿街廊屋。民居面水沿路而建，“人家尽枕河”。桥是水乡的纽带，并且多、古、秀、趣，所以江南名桥甲天下，桥的密度超过了水城威尼斯。时至今日，苏州水乡“遥望家家临水影”、“东南西北桥相望”的风貌尤存。

　　中国现存的传统村镇数量众多，从区位、交通、保存情况、可观赏性和旅游配套服务等方面的综合考虑，苏州水乡城镇凭籍其悠久的历史和独特的水乡风貌独领风骚。从传统文化遗产研究和保护方面所呈现的趋势看，保护和研究水乡古镇也有着以点见面的特有意义：一是在文化遗产要素方面，苏州水乡古镇呈现浓厚的人与自然、文化与自然、物质要素与非物质要素和谐交融的特色;二是在遗产类型方面，苏州水乡古镇的民众生活及其生存环境成为活着的生态博物馆;三是在遗产的空间环境方面，苏州水乡古镇作为传统文化荟萃的“遗产地”，“历史环境”对文化遗产的保存的重要性表现得特别明显。

　　现代人对传统文化的追寻，是对自身价值的重新认识。苏州水乡古镇开发保护中其核心定位是“文化”，其次是“古镇”，再次是“水乡”。旅游开发应突出“古”与“水”字，同时，切实提高居民文化素质和旅游服务参与能力，让古镇的意蕴与文脉真正延续下去。

　　(二)水文化在昆曲和园林中的体现

　　“流丽悠远，听之最足荡人”的昆曲乃是中国古典艺术的代表，受吴门烟水的浸淫、酝酿而更加悠远柔长。如果说北方文化是以(黄)“土”为内核，而风格质朴、奔放、雄浑的话，那么南方文化是以“水”为精魂，因而格调细腻、婉约、缠绵。一方水土孕育一方文化。没有水，就没有苏州，也就没有昆曲。

　　1、昆曲水磨调的听觉艺术——古韵柔长

　　昆曲又称水磨调，其特色自然与“水”有关。一说江南人喜欢用水来磨制糯米粉，这样磨出的水磨年糕特别软糯而有韧劲;一说江南制造的红木家具，需用草蘸水磨擦后再上漆，使之细腻、光洁而润滑;另外，江南的水磨砖也以质地细腻、润而坚实而闻名。可知这“水磨”，其实就是能给人们带来完美精致之感的一种功夫。水磨调与其他戏曲种类相比更为精致，这也正是魏良辅等人倾心钻研、细心打磨的结果。水磨调以舒徐委婉、细腻缠绵为其艺术风格。这首先与昆曲以吴语为基础语音有关，“吴侬软语”四字乃是吴语温、婉、清、丽的最好总结归纳。苏州水的细腻缠绵，造就了苏州人的温文尔雅和苏州话的糯软绵长。辛弃疾曾写下“醉里吴音相媚好，白发谁家翁媪”来赞美吴音的媚好。直到现在都有“宁愿听苏州人吵架，不愿听宁波人讲话”的民间俚语广泛流传。

　　2、昆曲水磨调的视觉艺术——水袖善舞

　　如果说打磨声音使昆腔纡徐有致，那么舞台表演的“水袖”则让昆曲更多了一份诗情画意。水袖是最能体现昆曲写意色彩的动作，它虚拟化的表演手法和程式化的动作，也是中国戏曲一个标志性的表演动作。五彩缤纷的水袖表演，每个细微的动作都有独到的内涵，巧妙解释了剧中人物的内心世界和心理活动。使用水袖的技巧日后也成为戏曲演员的基本功之一。演员运用水袖，配合面部表情、眼神、手势、身段，台词的唱、念，及其声音的大小、节奏的快慢等，可做出多达数百种的水袖舞蹈身段、动作姿势。“水袖”名称的来源，主要是由于袖子舞动的形态似水波荡漾，故此称为水袖。中国戏曲源于中国古代歌舞，水袖也受到古代女子舞衣的影响。长袖善舞，舞出来的是水的柔美、缠绵抑或刚毅、坚韧。长袖善舞能在似水柔情的昆曲里得到空前的继承与创新，当得益于苏州水文化的浸润。

　　3、水文化在园林中的体现

　　水是生命之源，也是建造园林的基本要素。园林里的水，不仅是由于功能的需求，更是为了满足精神需要，园林作为一种文化符号，反映出山水之乐、山水人生已成为苏州人民的一种生活文化追求。“苏州园林甲天下”，拙政园、留园、狮子林、沧浪亭、退思园等都被列入了世界文化遗产名录。苏州园林里的理水作品充分体现了造园家们师法自然、追求山水意境的艺术匠心。苏州园林中的太湖石、天井、漏窗、甚至园林中的建筑题名，大都与水有关。苏州园林之所以富于诗情画意，富于典雅美丽的神韵风致，一个重要原因就是由于水文化的点缀。园林之水或可鉴人，或可观鱼。水总是占据园子的中心地带，房子依水而建，山依水而堆。园林的命名与水也有着密切的关系，最典型的如网师园、沧浪亭，还有园林中的景点，如濯缨水阁、小沧浪。每个园林中都有水，很多园林的水中都有旱船。为了与水呼应，造园家们有时还将花窗上的花设计为水波纹和冰棱纹。苏州园林叠山理水的无比精巧，透露出苏州人民的智慧和对文化人生的深刻感悟。因而在今日的经济文化建设中，要把园林的意境、人与自然和谐的情境体现出来。

　　4、同属水文化的昆曲与园林的融合

　　最能代表苏州文化的，当属世界文化遗产苏州园林和非物质文化遗产昆曲，它们不但同为吴门烟水所浸淫、造就的产物，而且向来就园趣、曲韵融为一体、相映成辉。苏州园林离不开水，昆曲艺术也离不开苏州园林。苏州园林和昆曲艺术，这一双中华艺术瑰宝和世界文化遗产，都蕴含着水文化的底蕴，酣畅淋漓地体现着吴文化的精髓。

　　水是苏州园林的主要景色，无水不成景，无水不成园;而昆腔水磨调，悠婉清雅，一曲三叹，转音若丝，不绝如缕，正与苏州园林的“曲折亭台婉转桥”，“远山近水皆有情”，两者有着同工异曲之妙。自明中叶后，昆曲盛行于江南，园与曲有了不可分割的关系。不但曲名与园名相通，曲境与园境相依，曲情和园情交融;昆曲中唱园林，园林里唱昆曲，更将二者相互融合渗透，达到了曲园并茂、浑然一体，和谐完美的至高艺术境界。

　　文学艺术的意境与园林的情趣是常常是相通的。清代戏曲家李渔，同时又是园林家。过去士大夫造园必先建造花厅，而花厅又以临水为多，或者再添水阁。花厅、水阁都是兼作听曲之所，如苏州怡园藕香榭、网师园濯缨水阁等。水殿风来，余音绕梁，虽在酷暑，人们于绿叶摇曳的荷花厅前，听一曲清歌，立觉清凉。水磨腔以徒歌为美，因为丝不如竹,竹不如肉。肉口的吟唱,其传神之处,正在于似水的柔情,在于犹如太湖石经水流淘洗多年之后的柔和圆润。有了水的滋养,自有那美妙轻柔和婉转细致的百般好处。

　　吴地的另一个文化符号就是苏州评弹。当听到评弹那柔美的弹唱时，我们不难体会到其中所包含的水文化的精神，柔中带韧。

　　三、水文化的传承与船菜的继承开发

　　饮食文化往往是一个地方社会生活的缩影和历史的折射，带有极强的个性。餐饮与不同文化的结合就形成了不同的餐饮文化。苏州据三江五湖之利，有海陆之饶，吴俗自古讲究餐饮起居。苏州的水文化孕育了以船菜为特色的饮食文化。纵横交叉的河网水域,提供了各种各样的鱼类品种和水生植物,太湖银鱼、吴江鲈鱼、常熟鲥鱼、阳澄湖大闸蟹等素有盛名;莲藕、茭白、慈姑、荸荠、太湖莼菜、水芹、芡实、红菱等“水八仙”名闻遐迩。这些都为以水文化为特色的苏州饮食奠定了基础，尤其是船菜。

　　(一)苏州船餐的起源和发展

　　苏州多水，苏州人爱作水上游，苏州的船菜、船点也就在船上发展起来了。相传春秋时吴王夫差曾携西施泛湖宴游，开了船菜、船点之风。苏州船宴正式起源于唐宋时期的船菜。当时苏州有“游春赏景”的习俗。古时显宦大贾、骚人豪客载酒泛舟于鱼浅波平的水上，形成了所谓的“船菜”。白居易开山塘河后，乘船宴游之风益盛，虎丘道上“画轲停桡马簇蹄”。苏子美写画舫“青娥荡桨”，“歌余清洌”;写船菜“玉盘脍鲈光一色，饾簇肴核随所搜”。清沈朝初《忆江南》云：“苏州好，载酒卷艄船，几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜，稳坐到山前。”这些画舫重檐锦帐，蠡窗绣帘。据清《桐桥倚棹录》记载，当时苏州的餐船，船尾为灶舱，“酒茗肴馔，任客所指”，中间为“餐厅”，布置精雅。船大一些的，可按三桌宴席，小的可摆两桌。而宴会常是晚间举行，“入夜羊灯照春，凫壶欢客，行令猜枚，欢笑之声达于两岸”。船上菜点均由船娘纤手调制，精、洁、俏、雅，所以清西溪山人《吴门画舫录》云：“吴中食单之美，船中居胜”。晚清以后特别是20世纪抗日战争开始后，苏州画舫渐衰灭，船菜船点上岸入饮食业，并构成苏帮菜点独具的一种特色。

　　二十世纪九十年代初，渔民自发在太湖边投资建造一只只餐船，吸引城里人到太湖边吃湖鲜，逐渐形成了太湖船餐一条街，餐船有十余条，成为“长三角”一个知名品牌，也成为当地渔民致富的一条途径。东山船餐也接连开出，从最初零零星星几条船的各自为战，到现在十多条大船在沙滩山船餐一条街的集中经营，规模、名气越来越大。不但是太湖，后来连阳澄湖也有了众多的船餐。阳澄湖有“三宝”：一蟹二虾三螺蛳，冲着其水鲜和原汁原味，食客近悦远来。每年9月到12月，螃蟹上市，更是船餐的旺季。一片碧波荡漾之中，眼中湖光山色，心中神怡千里，菜以河鲜为主，有的就是当场从船边上捞起来的，船家当场料理烹饪，眨眼工夫就端上桌来。

　　太湖船餐的经营者多是地道的太湖渔民，沿袭了数百年来当地渔民传统的烹饪手艺，多用活杀、活炝、清蒸、白煮等方法，保持菜肴的原汁原味、鲜嫩可口，带有特定的太湖船家习俗。

　　(二)苏州船餐的水文化特色

　　所谓“船餐”，顾名思义就是游艇上为游客特备的菜肴。叶圣陶先生曾这样评价：“船家做的菜是菜馆比不上的，但拆穿了说，船菜之所以好，就在于只准备一席，小镬小锅，做一样是一样，汤水不混和，材料不马虎，自然每样都有它的真味。”太湖盛产鱼虾，随捕随烹，有“河水煮河鱼”的俗谚，加之苏州人擅长烹饪，自然鲜美。

　　1、太湖船餐的“水产”特色

　　苏州是鱼米之乡，繁体的苏字下半部是“鱼”与“禾”，庶几可以说明这一点。身为鱼米之乡的苏州，食谱上出现频率最高繁荣就是鱼。鱼文化在苏州的饮食文化中占突出地位。

　　苏州从建城始，就和鱼联系在一起。公元前514年，吴王僚因嗜食“炙鱼”，披甲赴宴，丧生失国。公子光赖专诸藏剑于炙鱼，刺杀王僚而完成宫廷政变，登吴王位(即阖闾)，命伍子胥筑苏州城。“炙鱼”成为我国最早见于《史记》这样正史的姑苏美味。“鱼鲊”也是古吴的美味。晋时，苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鲊”，竟被张华称为“此龙肉也”(《晋书•张华传》)。魏晋时，张翰竟为思鲈鱼莼羹而辞官归吴。“太湖虾”闻名暇迩，苏州蟹肴之美也有定评，“吴中蟹味甚佳，世称湖蟹第一”(《平江记事》)。阳澄湖金爪大闸蟹、汾湖紫须蟹等名播海内外，姑苏雅士于重阳时节持蟹赏菊，亦一时之盛。可见，鱼(包括其他水产)在姑苏美食中占有特殊地位。苏州美食始自鱼始，苏州地区鱼品多，各色鱼菜花样繁。

　　苏州人喜食河鲜的程度，在其他地方也是不多见的。苏州鱼产丰富、种类繁多，有名贵的刀鱼、鲥鱼、银鱼、鲈鱼、鳜鱼，有不用于食用的玉柱鱼、黄石鱼，有用以放生的鲤鱼、鲶鱼，还有专作炸制的梭子鱼、旁皮鱼等等。

　　苏州人吃鱼，既重方法又重时令。在烹调方法上有灸、蒸、烧、漉、爆、熏、鲞、腌、糟等。船菜烹饪以活炝、清蒸、红烧、白煮为主。不同鱼种要用不同烹制方法。在时令上有“一月塘鲤二月鳜、三月甲鱼四月鲥、五月白鱼六月鳊、七月鳗鱼八月巴、九月鲫鱼十月草、十一鲢鱼十二青”的说法。还有另一种说法，就是随着季节的变化而吃不同的水产：“桃花流水鱖鱼肥”，“菜花塘鲤菜花甲”，“西风响，蟹脚痒”，“滴水成冰牵白鱼”。

　　苏州的莼菜、鲈鱼，味甚鲜美，而“鲃肺汤”更是名闻遐迩。“鲃肺汤”与河豚一样，味美无比。吃河豚是在春天，鲃鱼要到秋天桂花开时才有，所以民间歌谣说“春日河豚加意洗(因为血和籽不洗净会中毒)，秋天享福吃鲃肝(没有中毒的顾虑)”。苏州木渎百年老店石家饭店，就以烹制“鲃肺汤”而远近闻名，招徕了许多渴慕风雅的游人和贪图口福的食客。一些平时看来不起眼的小鱼,经过特制后味道更是妙不可言。比如针口鱼，经过煮烤之后，清朝时期成为贡品，改称贡鱼。

　　2、船菜的“新鲜蔬果”

　　船菜讲究“味真”，每一道菜都是原汁原味，特别新鲜，如荷包肉就是用新鲜荷叶包猪肉块粉蒸。船菜只能有客人时才做，否则就不新鲜了。太湖船菜还有一个特点，就是主菜之后，几道当地农家自产素菜特别时鲜嫩爽。清未民初，有四只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自已的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津乐道的佳肴。

　　饭后品尝太湖地产水果也是船菜一大卖点。太湖洞庭山的枇杷核小果实大，肉厚味甘，累累如黄金，引人爱赏。船菜中用它作尾食，有的供应鲜果，特妙的是脱皮去核蒸成枇杷膏，甘美远远超过豆沙、莲蓉、枣泥之类。船家也引用本草药典，指出枇杷膏有润肺生津的功效。一些游客在船中赌钱熬夜，常想多吃它来培元补气，用心良苦。但从品味着眼，确不失为一样出色的名点。

　　3、船餐“品茗赏景”的特色

　　“饱览湖光山色，品味水中佳肴”，是吃太湖船菜的最佳意境。食客凭湖临风，置身青山、绿水、鸥鸟、渔影中，尝一尝太湖船菜，看一眼太湖风帆，一种回归自然的美妙感觉油然而生。

　　窗外，浩瀚太湖，青山连绵;脚下船厅随波起伏，桌上别具一格的渔家特色菜引人垂诞。游客置身船上，手捧香茗，眺望近水远山，心旷神怡。这种感觉是城里无论如何也找寻不到的。

　　四、现代船餐的问题与对策

　　船菜都是太湖或阳澄湖里的水产品，确实别有风味。船家菜是正宗的苏帮菜，每年都吸引数十万的食客前来品尝。

　　水上船餐舫始于20世纪90年代中期的苏州太湖乡，后因生意红火日趋兴旺，水上饭店越开越多、越开越大，从开始时的船头上放两桌，发展成为设有包房、同时可开几十桌的水上“餐馆母舰”。餐船的名称大都与太湖有关，如“湖鲜楼”、“水仙宫”、“渔村坊”、“三鲜馆”等。但船已不能开行，与最初可以摇进太湖、边行边吃的船菜不同。

　　1、船餐的问题及对策

　　太湖船餐与太湖风光旅游互相推动，阳澄湖船餐与阳澄湖经济发展互相促进，但是环保问题也一度成为有关部门关注的焦点。由于餐船的用水和排油、排污问题无法根本解决，个别水上船餐舫将大量的厨房污水、泔脚、垃圾等倾入湖中，使本来水质就日趋下降的太湖和阳澄湖水质“雪上加霜”。

　　靠水吃水没错，但不能以牺牲环境为代价，因此相关部门对船餐市场采取了整治措施，有的甚至宣布叫停。是简单地“封杀”，还是教育引导?关键是要管理好、总量控制好，当然绝对不能一哄而上。船餐必须符合三个规定，一是消防上的要求，二是太湖水位涨落对于餐船的安全问题，三是环保上的要求。

　　只有优质的环境，才是永续发展的保证。古镇光福为此一次性投资62万元实施了“太湖船餐废水治理改造工程”，每条船上设有污水箱收集船上所有污水，由抽水泵抽到陆地上的污水池统一处理，并收到成效。总量控制、规范管理是太湖船餐的必然选择。为了解决由于分散经营，污水处理、卫生以及安全等得不到保证的问题，东山镇将那些散落的船只集中到了一起，并投入130万元建造了一个日处理200吨污水的处理设备，并对周边环境进行了整治，并且通过了苏州环保部门综合验收，严格做到不让污水流入太湖。巴城蟹肥，阳澄湖美，但为了保护阳澄湖水质，全面启动了阳澄湖整治工作，其中一项就是将餐船全部迁出阳澄湖水域，只是在特定的一片水域上，停靠着几十条蟹舫，由一条大坝将这些蟹舫与阳澄湖隔绝开来，同时集中收集污水，通过管道排到地面污水处理系统。目前要持续打响苏州船餐品牌，加快船餐的环保建设，还可拉长产业链，在船餐周边增加其他三产服务设施。

　　2、船菜的创新发展

　　只有保护优先，才能求得太湖可持续发展。进入21世纪，苏州的餐饮业竞争日趋激烈，针对今天人们崇尚天然的心理，可以充分利用船菜的特色和影响，以吴文化为背景，船文化为基调，传承古典船菜精华，引领苏菜走出困境。

　　烹饪厨艺的提高与厨师自身的文化修养有着密切的联系，必须深入挖掘，整理富有地方特色的农家菜、船家菜等，取其精髓，领悟真谛，而后创新船菜，整理、挖掘富有江南水乡特有的船宴谱。创新菜品必须以市场为中心，适应消费者需求。可以将天然农家菜融入太湖和阳澄湖船菜，以大众消费为起点，将民间大众的、乡村家常的和船菜特有的风味结合起来。

　　船菜的创新，可以采用挖掘法(挖掘船菜精华，在菜品构思上继承船菜的水文化基因;在营养和口味上要适应现代人的口味，以注重营养价值，清淡健身为上)、借鉴法(将南京秦淮河船菜、无锡太湖船宴、苏州七里山塘船菜与湖州渔家船莱等名菜、名点、名宴都作为船菜创新、借鉴的对象)、采集法(像民间文学家“采风”那样收集船菜名点，创新苏州船菜)。

　　烹饪的真谛就是变化，烹饪乃是变化之学、创新之学，但万变不能脱离其宗!具体到苏州饮食文化，那就是不能脱离苏州的水文化!

　　3、继承水文化基因，营造亲水餐饮环境

　　作为吴文化的发祥地，苏州在文化资源上有着得天独厚的优势。优美的湖光山色加上地道淳厚的吴文化应是苏州旅游取胜的法宝。亲水、喜水似乎是人共同的天性。水的景色迎合了人们亲近自然和对健康的追求，水景的生态给人的心灵带来共鸣与愉快。以水文化为内涵的餐饮文化环境应力求人与自然的融合、人与自然的共生共荣，这应是苏州餐饮文化所追求的目标。

　　在餐饮的诸多讲究中，苏州非常讲究环境。位于苏州虎丘半堂野芳浜口的得月楼，始建于明朝嘉靖年间，其建筑风格古朴，疏中有密，是苏州古典园林的典范。清末，中国近代史上一支知识分子最集中、参加人数最多的民主革命派文化集团——南社成立时，一群雅士就是乘着画航，吃着船菜，选址在虎丘山塘张公祠举行雅集的。亲水、崇文的诗性文化在吴文化的语境中一直传承着。如今苏州人宴请宾客，流行两种返璞归真的时尚——喜欢园林小馆以及画舫，如护城河畔的汉亭舫，城内得月楼仿古画舫造型的“舫月”包厢等。

　　有特色、有个性、有鲜明主题的餐饮文化，才能让餐厅焕发独有的光彩和魅力。不同的餐饮文化主题给人不同的心理感受，很多文化素材和文化时尚都能构成餐饮文化环境设计的主题。在苏州水文化的影响下，便形成了以水为主题的餐饮文化环境。亲水的房子好卖，亲水的餐厅叫座，亲水的餐饮令人感受一新，所以，太湖边、阳澄湖边的船餐才能吸引那么多客人近悦远来。

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