餐饮管理论文米糠多糖饮料的研制

　　摘要：以米糠多糖提取液为原料，以柠檬酸、白砂糖、苹果香精为辅料，研制出米糠多糖饮料。正交试验结果表明，其最佳工艺参数为40%米糠多糖液300g，柠檬酸1g，白砂糖50g，苹果香精4.0g；复合稳定剂配方添加量为CMC-Na0.05%，黄原胶0.05%，海藻酸钠0.06%，此时离心沉淀率最低，米糠多糖饮料稳定性最高。在此条件下得到的米糠多糖饮料为淡黄色，酸甜适口，有较好的稳定性。

　　关键词：米糠多糖,饮料,正交试验,餐饮管理论文

　　近年来，国内外对米糠的保健功能的研究比较重视，如日本两家著名企业——谷物油脂化工株式会社和谷物食品公司不仅生产米糠色拉油，还生产多种的米糠油综合利用产品；在美国辅助医疗上已用到精制米糠产品，还制成品种多样的保健功能食品，使其附加值数剧增十倍[5-7]。

　　多糖是生命物质的组成成分之一，广泛参与了细胞的生理活性以及各种生命现象的调节，具有多种生物学功能。近年来，大量药理及临床研究表明，多糖如云芝多糖、昆布多糖、香菇多糖等在抗炎、抗病毒、抗肿瘤、抗衰老、降血糖、提高机体免疫功能等方面发挥着生物活性作用[8]。大量研究资料表明，从稻糠中提取纯化的米糠多糖，在增强免疫、抗肿瘤、降血糖、抗细菌感染等方面具有较高的生物活性，可用于药物和保健食品，日益受到研究者的青睐[9，10]。

　　中国每年米糠的产量高达1000万t以上，居世界之首。但是米糠的基础理论与应用研究在中国国内尚处于较低水平。目前，国内除了仅有的几家米糠油生产厂家外，大部分米糠被作为饲料原料廉价消耗掉。营养丰富的米糠其附加值非常低，对资源利用无疑是一种极大的浪费[11，12]。因此，开发以活性多糖为主要成分的保健食品或保健饮料，以提高人民身体素质、增进健康、减少疾病，还可以提高米糠的附加值，具有重要意义。

　　1材料与方法

　　1.1材料

　　1.1.1材料与试剂米糠购自湖北百信食品有限公司研发中心；白砂糖为市售；柠檬酸，北京化学试剂公司；苹果香精，佛山亿特环保科技有限公司；黄原胶：淄博顺达生物化学有限公司；CMC-Na，郑州凯利化工有限公司；海藻酸钠，郑州坤利食品添加剂有限公司。

　　1.1.2主要仪器GLI66型高速离心机（上海审胜生物技术有限公司）；UV-3000型紫外可见分光光度计（上海精密仪器仪表有限公司）；恒温加热磁力搅拌器（上海远怀化工科技有限公司）；PL精密电子天平[梅特勒（中国）有限公司]。

　　1.2方法

　　1.2.1米糠多糖饮料配制工艺流程脱脂挤压米糠→水浸提→离心取上清液→加α-淀粉酶→75%乙醇静置过夜→离心→调配→灌装→密封杀菌→冷却→产品

　　1.2.2米糠多糖饮料检测方法感官评定：由10人组成的评定小组对产品进行感官评定[13]，评定标准见表1。

　　1.2.3米糠多糖饮料配方的优化将米糠多糖溶于蒸馏水中配制成浓度为40%的米糠多糖溶液。与白砂糖、苹果香精、柠檬酸、米糠多糖液等按重量进行配比，在单因素基础上确定较佳的3个水平因素，采用L9（34）正交试验设计[14]，最后进行感官评价，确定最佳工艺组合。正交试验因素与水平见表2。

　　1.2.4稳定剂复合试验悬浮性是米糠多糖饮料的重要感官指标，为了得到口感良好，透明度高，稳定性强的米糠多糖饮料，还需添加一定量的稳定剂。试验选择CMC-Na、海藻酸钠和黄原胶3种稳定剂，根据前期单因素试验结果，3种稳定剂的添加量分别为0.05%、0.08%、0.04%，通过正交试验确定3种稳定剂在米糠多糖饮料中的最佳添加量的配比。正交试验因素与水平见表3。

　　1.2.5离心沉淀率的测定[15]在刻度离心管中准确加入米糠多糖饮料10mL，然后以5000r/min的转速离心30min，弃上清液后准确称取沉淀物（湿剂）的质量，按下列公式计算沉淀率，作为稳定性评价指标。

　　离心沉淀率=[沉淀物质量（g）/离心前饮料质量（g）]×100%

　　2结果与分析

　　2.1米糠多糖饮料配方的优化

　　根据预试验选取米糠多糖液（A）、柠檬酸（B）、白砂糖（C）、苹果香精（D）的用量共4个因素进行L9（34）正交试验。正交试验结果见表4。由表4可知，苹果香精对米糠多糖饮料品质影响最大，其次是柠檬酸、白砂糖、40%米糠多糖，即D>B>C>A，最佳配方组合为A1B1C3D3，即40%米糠多糖液300g，柠檬酸1g，白砂糖50g，苹果香精4.0g。

　　由于正交试验中没有该组合，因此对此工艺组合进行试验验证，由此配方配制的米糠多糖饮料的色、香、味俱佳，再经感官评定小组评定，感官得分平均分为89分。

　　2.2米糠多糖饮料稳定性条件的优化

　　试验选择CMC-Na、黄原胶和海藻酸钠3种稳定剂，以离心沉淀率为评价标准，进行正交试验，结果见表5。由表5可知，CMC-Na对米糠多糖饮料稳定性影响最大，其次是海藻酸钠、黄原胶，即A>C>B，最佳配方组合为A1B2C1，即CMC-Na添加量为0.05%，黄原胶添加量为0.05%，海藻酸钠添加量为0.06%。

　　由于正交试验中没有该组合，故对此工艺进行验证试验，测得离心沉淀率为0.62%。在该条件下离心沉淀率最小，即米糠多糖饮料稳定性最高。

　　3结论

　　本研究试验结果表明，米糠多糖饮料较优配方为40%米糠多糖液300g，柠檬酸1g，白砂糖50g，苹果香精4g；复合稳定剂配方添加量为CMC-Na0.05%，黄原胶0.05%，海藻酸钠0.06%。根据以上配方，可调制得到具有较好的风味和色泽，组织状态较好，酸甜适宜，稳定性高的产品。参考文献：

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