面对金融危机酒店餐饮企业如何突“危”

　　2008年的国际金融危机对世界各国、各个领域的负面影响已是有目共睹的，这场危机已产生了一系列全球性的经济动荡，银行业、炼油业、汽车业等均在本次全球金融危机中均遭受重创。作为与全球经济社会交往日益扩大、不断加强的发展中国家，我们也身临其境、不可避免地感受到这种影响。对于素有“市场经济晴雨表”之称的酒店餐饮业而言，这种影响同样存在，据网络统计数据显示：在欧美不少国家，无论是知名品牌餐饮企业还是街头小店，顾客明显少了许多，人流量和营业额锐减比例约在2---3成。

　　然而，与其他国家相比，地大物博的中国却有着他国无法比拟的优势----人口众多;得天独厚的优势可以让我们的酒店餐饮企业在这一方面的顾虑比国外企业小了许多，相比之下可以把更多的精力投向品牌的打造、菜品的推陈出新、服务手段与形式的创新等方面。尤为重要的是，我国经济社会正处于蓬勃发展的上升期，人均可支配收入和消费水平仍在不断提高，同时，政府为应对金融危机，全面保持经济社会又好又快发展，相继出台了一系列扩大内需、拉动消费、促进经济增长的强有力的政策措施，发放消费券、优惠卡、打折卡、让利促销……等等，处处透露着利好的“软硬件”让我们在危机之中看到的是：如果把危机两个字拆开就是“危”和“机”，除了危险就是机遇，即便是危险先降临，但危险之后“机遇”却无处不在。

　　从另一个范畴来看，可以把危机比喻是一场瘟疫，对体质差的人来说是危险，而对体质好的人来说则是机遇。如果希望在这场经济危机中降低危险、占尽机遇，首要的就先把自己的体质练好，所谓好“体质”就是做好充分准备，对预见到的情况已有完善的应对方案，这个应对方案就是你的抵抗力。因此，在现在的这个时期，我们的酒店餐饮业首先要思考和要做的是如何化危为机、危中寻机，苦练内功、壮大自我，抢抓机遇、谋求发展。

　　二.危机与商机的转换之策

　　根本原则：一切立足于本国实际、本地实际，办好自己的事情。这是化解金融危机影响之最佳良策。

　　1.打造品牌勤练内功

　　在我们身边，有不少酒店餐饮企业在经济环境好的时候，并不注重品牌的打造，关注价格优势、关注消费渠道、关注利润往往重于对品牌打造的关注。但是，一旦发生经济动荡、出现逆境时，原本胜券在握的优势、客源不断的渠道在人人自危的大环境下成了昨日黄花。这时，在经济逆境中只有品牌还能显示出它的优势，有成功品牌的企业抵御经济风暴的能力要明显超出其他企业，那些非品牌的、小规模的餐饮企业将面临更大的生存压力。实质上，对企业来讲，不管顺境逆境，无论产品还是服务，归根结底拼的就是一个品牌，最终获胜的自然还是品牌。

　　然而，品牌并非是竖一块招牌就能水到渠成的事，它是一项综合性要求极高的系统工程。因此，酒店餐饮企业品牌的打造不是一朝一夕的事，它需要企业(这里之所以不用经营者、管理者等个体而用企业，意味着这件事并非是某一个人就能完成或做到的事，而应该是企业的整体行为)潜下心来勤练内功，所谓“内功”实质上就是企业的内在基本素质，它涵盖了投资经营层、服务管理层、阶梯员工层。在多层次人员组成的企业里，仅有少数人或一部分人具有高层次“内功”是不够的，只有全体或绝大部分人具有了相同的或相当的“内功”后，品牌的打造才会出现一呼百应的局面，才会成为企业的常规动作，在这样的内部环境中，品牌效应会在各个环节渗透、显现，最终体现在企业的发展和每一位员工的收益上。

　　2.降低成本定位转移

　　去年下半年以来的国际金融危机虽然影响广泛，但对于属于内陆城市的贵阳市来说，餐饮行业整体并没有感受太大的冲击。然而，随着金融危机影响的延续，公务宴请、商务宴请量受各种因素的影响和制约出现大幅萎缩，在这样的大环境下，酒店餐饮企业的消费定位将决定所受冲击程度的大小。因此，只有企业行动起来改变自己的经营策略，才能走出寒冬。

　　半年多的实际情况与数据显示，在金融危机依然存在的大背景下，大众餐饮显示出了强大的生命力。面向普通百姓的实惠型、大众化餐饮将是今后餐饮市场的主流。在酒店餐饮业这一特殊的领域，最引人注目、最具从众效应、最不能放弃的就是人气，酒店餐饮企业针对大众消费降低成本、放低身价，其目的更多是为了赚人气，越聚越旺的人气自然会带来更高的营业额和利润。

　　据网络资料介绍，受金融危机的冲击，曾定位于合肥最顶级餐饮的金悦华府酒楼“放下身段”，大打“亲民路线”，大部分菜价下调了三成，推出一批价格从十几元到20多元的新品，酒店所有白酒都以超市价销售;同时，酒店也希望借机实现转型，在品质、环境和服务不降的前提下，以最好的品质、最优良舒适的环境和最到位的服务回馈消费者。短短几个月时间，低价位的菜品不但没有降低金悦华府酒楼的“身价”，在品质、环境、服务和大众消费价位的互动作用下，金悦华府的业绩已攀升到金融危机来袭前的水平，而企业利润已明显高出同期营业水平。金悦华府“危”中寻“机”的战略转移不仅使企业成功地实现了“高品质低价格”的转身，同时也显示了经营者的思想和企业在危机中的品牌成色。

　　降低成本、定位转移的具体策略有：

　　1).批量采购降低原材料成本：批量采购是连锁酒店餐饮企业的必修功课，若非连锁企业，批量采购容易造成物资积压导致浪费和损失，所以，单店经营的酒店餐饮企业，可自发或通过行业协会结成同业联盟统一采购，可在一定程度上降低原材料成本。

　　2).管理更加精细化：在确保产品和服务质量的前提下，降低能耗、减少物资损耗。【1.水、电、气使用责任细化到每个操作岗位，节能降耗指标纳入绩效考核;2.低值易耗品管理量化，根据客流量对岗位人员进行考核，考核与收益挂钩;3.建立少买勤买制度，采购量根据需要量确定，生意好时宁愿多采购一次;4.梳理领料、切配、出品、退菜等流程，多环节控制原料成本支出，同时加强厨师的综合成本培训;5.营业额与毛利率与员工薪酬挂钩，鼓励员工都参与管理。】

　　3).酌情调整经营定位，扩大基础客源：高端定位的根据本地实际情况调整产品结构、适当调低毛利率，通过促销变相降低定位，吸引更多中低档客源;中端定位的更注重实惠，给客人更多更宽松的选择。

　　4).压缩非必须的经营管理费用：减少广告宣传费，加大促销力度，最佳促销办法是直接让利于消费者，让消费者在更多的实惠面前回头。

　　5).加大婚宴市场开发力度：无论在任何环境下，婚宴总是最稳定的，同时，在常规家宴、公务宴、商务宴、年夜饭等相对往年都应更加注重实惠。

　　3.创新形式巧揽商机

　　受全球金融风暴的影响，危机逐渐蔓延和渗透到国内各地区的各行各业，使得原本就处于竞争白热化的酒店餐饮行业竞争压力与经营困境进一步加剧。为在困境中逆势上扬，可在降低成本、定位转移的基础上展开一系列的形式创新促销，大规模大力度地开展特价、打折、返送优惠券、赠送招牌菜品、有奖消费、减价套餐以及实际操作效果良好的周年庆、店庆、吉日庆等“造节”活动来拉动消费。

　　现阶段，酒店餐饮业无论是品牌打造，还是定位转移，或是促销形式创新，关键应抓紧练好内功。“开源节流”就任何时候均应遵循的不变法则。开源，就意味着要从菜品质量(包括：色、香、味、形、价格)上有突破、有创新，对于酒店餐饮企业而言，菜品的质量可能决定企业命运;因此在现在这样的大背景下，在菜品、菜式方面花的心思、下的功夫应该比以往任何一个时期都要更多。从理论上说，过硬的品牌、高水准的服务、个性化的特色化菜品再加上优雅舒适的消费环境、优惠适中的消费价格等条件均具备时，顺利走出危机不是难事，我们身边的不少品牌酒店餐饮企业已经用成功的事实做出了最好的佐证。当然，仅有开源的经营策略是不完整的策略，“开源”和“节流”是不可分离的生命连体，节流就是要在经营上多措并举，加强管理，堵住漏洞，最大程度把成本降下来。

　　总之，也许打造品牌、勤练内功;降低成本、转移定位;创新形式、巧揽商机等举措单列出来未必会条条见效，但是几项举措集结在一起所产生的互促互进式的综合效应应是显而易见的。