高级技师职称论文基于工作任务的食品中蛋白质测定教学设计

　　现代职业教育课程改革中，教与学实施过程中隶属于两个方面的人所带来的“变量”越来越多，也越来越复杂，特别是在学习过程中更需要凸现“职业精神”和“人文精神”的全新特质，也使得现代教学的设计之于教学与教师的行为规范也就变得越来越重要。随着职业教育教学实施的不断深化，教学设计越来越受到广大教师的重视，成为教师一项重要的教学技能。如何搞好教学设计？这是值得我们不断实践、探索和提高的。

　　下面是笔者在食品质量检验教学中的一篇基于工作任务的教学设计，主题是食品中蛋白质的测定，在此与同行探讨。

　　1教学目标

　　1.1知识与技能

　　（1）熟悉蛋白质的检验方法国家标准GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的第一法――凯氏定氮法；（2）通过GB5009.5-2010，了解蛋白质的测定原理，理解蛋白质的测定方法；（3）学会凯氏定氮法中蛋白质消化处理、凯氏定氮法中蒸馏装置的安装及使用；（4）凯氏定氮法测定奶粉中的蛋白质，检验过程符合GB5009.5-2010要求。

　　1.2过程与方法

　　（1）任务导入。创设情景，提出问题，探究导入――从食品检验工的职业岗位提出奶粉中的蛋白质含量测定的检验任务。（2）任务分析。探究新知，知识重构，自主探究――教师引导，学生交流讨论、研究任务，学会根据检验方法标准独立制定实验方案。（3）任务实施。体验、讨论、合作完成任务，在任务实施过程中获取知识，锻炼动手实践能力，强化职业精神。（4）课堂评价。实验任务评价（自评、互评），总结。提高学生整体思考问题和概括总结能力。（5）知识拓展。举一反三，通过“奶粉蛋白质的测定”任务的完成，也能完成其他食品蛋白质的测定，进一步了解食品检验员的职业岗位。（6）课堂总结。总结归纳，掌握解决问题的方法。

　　1.3情感态度与价值观

　　（1）提高学生的学习主动性，增强团队协作、交流勾通的能力；（2）培养学生独立解决问题的能力；（3）培养学生严谨的学习、工作态度，逐步形成良好的职业素养，提升学生职业素养意识。

　　2学生分析

　　学生在第一个学年的化学、分析化学的基础理论与基本实验的学习中，已掌握了一些化学、分析化学实验的基础知识和操作技能，能完成一些课题内容的单项实验，但对知识的综合运用能力差，当外在信息发生变化，产生新问题时，缺乏分析问题解决问题的能力。在任务教学中，尽量提供机会让学生发挥主人翁地位，以职业人的角度参与检验任务，在愉悦自主的气氛中学到知识、完成任务。

　　3教材分析

　　3.1本堂课的作用和地位

　　通过本堂课的学习，让学生学会运用检验方法标准完成奶粉中蛋白质含量的测定，把之前所学的零碎的知识：样品处理、仪器装置、滴定操作、数据处理等串联起来，综合完成一项任务。

　　3.2本堂课的主要内容

　　教材中对蛋白质的测定方法主要是采用国家标准中的第一法――凯氏定氮法，学生根据国家标准进行蛋白质测定时，引导学生探究对样品进行消化处理、蒸馏吸收时的关键点，培养学生自主探究问题、解决问题的能力，并增强学生的动手能力，为以后食品检验综合实训打好基础。

　　3.3重点难点分析教学重点：凯氏定氮法蒸馏装置的结构及原理、使用方法。

　　教学难点：凯氏定氮法中蛋白质消化处理方法分析。

　　3.4课时要求

　　3（理论、前期准备）+4（学生动手实验）课时

　　4教学理念

　　本课主要学习食品理化项目之一――蛋白质的测定。这是以食品检验员岗位中某一具体产品的理化项目作为任务，模拟职业岗位场景进行教学活动，充分体现职业性，在教、学、做中培养学生的自主学习、运用知识的能力。

　　5教学策略

　　整个教学过程中，教师只是引导，学生才是主角，以任务提出的方式开展教学，让学生主动应用学习资源，将有关新知吸收并结合到已有的认知中；通过设立情景，根据有关材料：标准、图示、实验设备等，经讨论、协作，动手实验，完成任务；通过引导学生观察、思考、讨论、对任务进行分析、判断，找出相应的内在联系，归纳整理，真正让学生主动建构，获取知识，增强能力，最终完成教学任务。

　　6教学环境

　　多媒体教室，食品分析实验室。

　　7教学过程（表1）：

　　8教学内容

　　食品中蛋白质的测定。

　　8.1蛋白质的有关知识

　　（1）组成元素：

　　主要是C、H、O、N

　　少量含有S、Cl

　　微量含有Zn、Cu、Fe、Mn

　　（2）特征：蛋白质中含氮比较恒定，平均含氮量为16%。氨基酸是构成蛋白质的基本单位。

　　8.2蛋白质的生理作用

　　（1）构成人体组织：血红蛋白、肌纤凝蛋白；

　　（2）构成体内各种重要物质：抗体、酶、激素；

　　（3）供给热能：1克蛋白质产生16.7KJ（4.0Kcal）热能。

　　8.3蛋白质的测定意义

　　（1）蛋白质是人体的重要的营养物质；

　　（2）蛋白质是评价食品质量高低的指标，并关系到人体健康；

　　（3）对合理开发食品资源、优化食品配方、进行生产过程控制等具有重要的意义。

　　8.4蛋白质的测定方法、判定依据

　　判定依据：产品标准，以测定奶粉中蛋白质为例：判定依据GB19644-2010《食品安全国家标准乳粉》。

　　测定方法：检验方法标准，GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》。

　　8.5凯氏定氮法的适用范围及实验原理

　　适用范围：各类食品。

　　实验原理：利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。

　　8.6凯氏定氮法的实验步骤及注意事项（以测量奶粉中的蛋白质为例）

　　样品消化蒸馏吸收滴定

　　图1

　　（1）实验步骤：样品消化―蒸馏吸收―滴定（如图1）。

　　（2）注意事项。

　　样品消化：教材P112。

　　精密称样（约相当氮30～40mg）→100ml定氮瓶，加入催化剂、硫酸20ml、0.2g硫酸铜，3g硫酸钾。

　　注意问题：①加入样品不要沾附在凯氏烧瓶瓶颈；②消化时要控制好热源，并注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全；③样品中若含脂肪或糖较多，在消化前应加入少量辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂，以防消化过程中产生大量泡沫；④消化一定要完全，消化完全后要冷至室温才能稀释或定容。所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。

　　蒸馏、吸收：教材P114。

　　注意问题：①遵循从左到右，从下到上的原则，仪器各部件应在同一平面内平行或垂直。安装完毕检查气密性，不能漏气；②在蒸汽发生瓶中要加入硫酸和甲基橙使呈酸性以防氨蒸出；加碱量要足，操作要迅速，漏斗要采用水封防氨逸出；要注意各蒸汽控制夹子的操作，以防蒸汽受阻爆炸或吸收液倒吸；③蒸馏前加碱量应使消化液呈深蓝色或产生黑色沉淀；④冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏，蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后检查。

　　滴定：教材P115。

　　注意问题：①0.0500mol/LHCl标准溶液，滴定终点：变紫红色30秒不褪色；②所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制；滴定时应严格按容量分析要求进行。

　　8.7结果处理