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应用卡拉胶开发米粉面包的研究


所属栏目:餐饮管理论文
发布时间:2011-02-26 12:57:00  更新时间:2023-06-30 15:23:29

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  摘要:以面粉和粳米粉为主要原料,研究米粉面包的配方、生产工艺和操作参数,主要探讨了卡拉胶对米粉面包品质的改良作用以及水、卡拉胶、食盐、白砂糖等在米粉面包面团中的添加量对面包品质的影响,通过正交试验获得米粉面包最佳配方。

  关键词:米粉,面包,卡拉胶

  面包是一种食用价值很高的传统食品,是用小麦粉经发酵、烘烤等工艺制作而成的。为了满足以大米为主食的人群的需求,在小麦粉中加入一定量的米粉来烘焙制成新型的米粉面包,这样既可以提高面包的风味及营养价值,又可以适应更广泛的人群。

  上世纪20年代在面粉中掺入3%~5%糙米粉的糙米面包已经问世,但产品容易老化、比容小、食感发粘、易掉渣,加工过程中,面包的吸水性差、延展性差[1]。这是因为大米含有的蛋白质与小麦蛋白质不同,吸水后不能形成富有弹性和粘结力的面筋网络,不能像小麦面筋那样有良好的保持气体的性能。

  为了改善米粉面包的品质,前人做了大量的研究,这些研究主要集中在对原料的预处理上。在1954年,Rotsch曾证明胶体可取代面团中的面筋,1974年,Kulp,frank,thomas报道了从纯小麦淀粉通过加入添加剂来生产面包的基本公式,并发现添加卡拉胶能产生最佳质量的面包制品[1],为改善米粉面包的品质提供了一种全新的思路。本文拟通过添加卡拉胶来开发新型的高品质的米粉面包,并得出最佳的生产工艺配方,为米粉面包的工业化生产提供理论依据。

  1.实验材料与方法

  1.1实验材料与主要实验设备

  米粉,市售原阳大米(满庭香),经粉碎处理使其细度达到120目以上;面粉,曹州红面包专用粉;酵母,马利精品干酵母(中澳);面包改良剂,WⅢ型;食盐,市售精制盐;起酥油,市售;水,符合引用标准的自来水;白砂糖,一级,市售;卡拉胶G1/02-1,食品添加剂;

  磨粉机,和面机,醒发箱,电烤箱等。

  1.2工艺路线

  米粉面包的制作工艺路线[2]如图1所示:

  

米粉面包的制作工艺流程

 

  1.4工艺操作要求

  1.4.1原辅料的预处理

  大米粉碎后备用,细度达到120目以上;酵母预先用30℃的温水活化备用。

  1.4.2面团的调制与发酵

  A面团的首次调制:将80%的米粉和面粉混匀,加入水等原辅料进行调制。

  B面团的第一次发酵:将面团放入发酵箱内,在28℃条件下发酵60min。

  C面团的二次调制:将发酵好的面团拿出,加入剩下的20%的米粉和面粉以及剩下所有

  的原辅料混合调制。

  D面团的二次发酵:将二次调制好的面团放入30℃的发酵箱内进行发酵,发酵30min。

  1.4.3面团的醒发

  将发好的面团拿出进行搓圆,然后放入醒发箱中,在37℃条件下醒发15min。

  1.4.4烘烤

  采用三阶段烘烤。第一阶段,上火120℃,下火180℃,烘烤6min;第二阶段,上火和下火均为210℃,烘烤4min;第三阶段,上火220℃,下火150℃,烘烤8min。

  1.4.5冷却

  在室温下冷却1h。

  1.5检验方法

  待面包冷却1h后,用油菜籽取代法[6]测量体积,称重,求比容值,并进行感官评定,评分标准参照小麦面包评分标准GB14611-93)。

  2.实验结果与分析

  2.1卡拉胶对米粉面包的品质改良

  在面粉中添加不同量的大米粉,分别制作米粉面包,测定到其比容并进行了感官评定。

  添加了不等量的米粉口感会有很大的不同,随着米粉的加入量增加,面包感官评分下降。米粉在米面混合粉中的比例在10%~30%时,面包膨胀比较明显,感官品质较好,但持气效果逐渐减弱。当米粉在混合粉中的比例达到30%以上时,面包形状塌陷、硬实、无弹性、气孔外漏,感官评分急剧下降。

  为了在米粉添加量较高的情况下得到品质较好的米粉面包,在面包制作过程中加入一定量的卡拉胶。米粉和面粉的比例为1:1制作的米粉面包的比容和感官评价。

  在米粉加入量为50%时,不加卡拉胶的面包质地硬实,形态塌陷,表面有气孔,比容较小,口感也较差;加卡拉胶的面包质地松软,形态完整,有弹性,表面光洁,无气孔,口感较好。由此可见添加卡拉胶能明显改善米粉面包的品质。

  2.2卡拉胶添加量对米粉面包的影响

  食用胶在米粉面包中起重要的作用,它影响米粉面包的体积、形态、口感[7]。选择五个不同的卡拉胶添加量来制作米粉面包。米粉面包的综合评分随着卡拉胶的添加量的增加先增加后减小,当卡拉胶的添加量为1.5%时综合评分最高。当卡拉胶加入量过低时,面包扁平,体积小,持气能力很差,组织结构板实;随着添加量的增加,体积逐渐增大,顶部凸起。当加入量达到3%以上时,烘烤过程中产生淡淡的苦味,从而导致综合感官品质下降。

  2.3水的添加量对米粉面包的影响

  选择五种不同的水添加量制作米粉面包,并对其进行感官评分。水添加量为60%时,米粉面包综合评分最高。在加水量较小时,随着水的添加量的增加面团发酵明显变快,面团柔软,表面比较细腻;当水的量达到60%以上时,面团比较粘连,容易塌陷,面团支撑能力不强,造型困难,从而做出的面包品质差。

  2.4盐的添加量对米粉面包的影响

  盐能够提高面包的风味,可以引出原料的风味,能够增强面筋弹性、韧性,它影响着面包的纹理、质地和内部颜色[6]。选择五种不同的盐添加量制作米粉面包,并对其进行感官评分。

  米粉面包的综合评分随着食盐的添加量增加先增加后减小,当添加量为1.5%,米粉面包的感官最佳。适量的盐能软化面筋,使面筋质地细密,增强面筋立体网状结构[6],充分发挥面团面筋的持气性,从而使其体积膨胀。加盐量较少时面包比较粗糙,较硬,内部色泽不均匀,并且在发酵过程中持气效果差,面包比较容易塌陷;当食盐加入量过高时,盐产生的渗透压能够降低酵母的活性,使其面团发酵时间延长,降低面团产气能力,从而使面包的口感变差。

  2.5糖的添加量对米粉面包的影响

  糖主要影响着面包的表皮色泽、香味、口感、内部颜色及形态。糖在面团中起到骨架作用,改善组织状态,能调节面筋的张润度,使面包具有可塑性,防止制品收缩变形[3]。

  我们选择五种不同的糖添加量制作米粉面包,并对其进行感官评分。糖添加量为8%时,米粉面包的感官品质最佳。糖加入量少时面包色泽、香味、口感不佳,当加入量过大时黏手不易操作,烘烤时容易出现塌陷。

  2.6正交实验

  采用正交实验研究米粉面包的最佳配方。因素水平表见表3,正交实验结果见表4。

  

正交实验因素水平表

 

  

米粉面包工艺正交实验结果与分析

 

  由表3可以看出,各因素对面包品质的影响次序为D>A>B>C,米粉面包的最佳配方为A2B3C2D2。即水的添加量为60%,糖的添加量为8%,食盐的添加量为1.5%,卡拉胶的添加量为1.5%时,面包的品质最佳。

  3.结论

  本文主要研究了卡拉胶对米粉面包品质的改良作用以及水、卡拉胶、食盐、白砂糖等在米粉面包面团中的添加量对面包品质的影响,并在此基础上进行配方优化设计,得出以下主要结论:

  3.1卡拉胶能明显提高米粉面包的持气能力,从而改善米粉面包的品质。在面包制作工艺中,水主要影响面包面团的发酵速度,对面包的比容影响较大;食盐主要影响面包的内部组织结构;白砂糖则主要影响面包的风味和色泽。

  3.2米粉面包最佳配方为:水的添加量为为60%,糖的添加量为8%,食盐的添加量为1.5%,卡拉胶的添加量为1.5%。

  参考文献

  [1]Sivaramakrishnan,HemaP,Senge,B,Chattpadhyay,PK.Rheologicalpropertiesofrisedoughformakingricebread[J].FoodEngineering,2004,62(1):37-45

  [2]李培圩.面包生产工艺与配方[M].中国轻工业出版社,1999,(4)

  [3]张守文.面包科学与加工工艺[M].中国轻工业出版社[J],1996,(8)

  [4]范周,陈正行.米粉面包的开发与研究[J].食品工业科技,2006(3):129-133



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