芦荟苹果果肉饮料的工艺研究

　　芦荟属百合科多年生肉质草本植物，它富含芦荟大黄素、芦荟素、芦荟宁等特征化合物，还含有甾族化合物和碳水化合物，含有人体必需的8种必须氨基酸，18种矿物质和丰富的多种维生素。芦荟的功能主要体现于它在医疗上的神奇作用，民间常用芦荟鲜汁治疗烧伤、烫伤、便秘、皮疹、消炎止疼等。现代研究表明芦荟中的蒽醌类化合物，如芦荟大黄素有抗菌、消炎等作用，多糖类物质如芦荟甘露葡萄糖、糖蛋白等具有抗癌、降糖作用。芦荟多糖是芦荟的主要药用成分，可以提高人体免疫能力和防治口腔溃疡，此外芦荟还具有较强的广谱抗菌作用和美容护肤作用。总之芦荟具有抗病菌、消炎，促使伤口愈合，提高免疫力，消除肿瘤的作用。

　　苹果是世界四大水果之一，栽培广产量高。现代医学证明苹果有利于降低血压，有助于保持人体内的酸碱平衡，能改善皮肤干燥症，治疗痤疮和老年斑，还能使人体体温进行自我平衡和控制，从而预防感冒，缓解感冒症状。随着农村农业产业结构的进一步调整，果树业发展迅速，苹果产量有了较大的增长。因此研究其深加工具有很现实的意义。目前苹果清汁产量较大，但清汁营养损失较严重，本文在苹果果肉饮料的基础上添加了鲜芦荟汁研制出了色泽黄亮，质体稳定，营养丰富的芦荟苹果果肉饮料。

　　1、材料和方法：

　　2.1原辅材料：

　　鲜芦荟、红富士苹果(市售)、蔗糖(食用级)、水(饮用水)、柠檬酸(食用级)、复合磷酸盐(化学级)、CMC-Na(食用级)、黄原胶(食用级)、亚硫酸氢钠(化学级)

　　2.2仪器及设备：

　　2X-4型旋片式真空泵、手持糖量计、手板封盖机、家用果蔬削皮器、

　　家用打浆机、手提式高压灭菌锅

　　2.3工艺流程：

　　空瓶、瓶盖 → 芦荟鲜叶→清洗消毒→清洗→破碎打浆→灭菌→冷却→冷却护色液→芦荟原汁→苹果清洗→去皮→果肉→破碎打浆→磨细→调配→均质→杀菌→冷却→灌装→成品

　　2.4试验方法：

　　⑴红富士苹果中几种化学成分的测定：

　　①可溶性固形物含量用手持糖量计测定。

　　②含酸量用标准NaOH溶液滴定法测定。

　　③水分含量用失水恒重法测定。

　　④果胶含量用沉淀法测定。

　　⑤Vc含量用碘量法测定。

　　⑵护色方法试验：选用L4(23)正交表从NaHSO3<0.4%0.5%>，Vc<250ppm500ppm>，柠檬酸<0.1%0.5%>中选择理想的护色方法。

　　⑶稳定性试验：选用L27(313)正交表从CMC<1.0%0.8%0.6%>，黄原胶<0.4%0.2%0>，六偏磷酸钠<0.5%0.3%0>中选择适宜配比。

　　⑷糖酸比试验：采用品尝评分的方法确定糖酸比。

　　2.5操作工艺及要点：

　　2.5.1芦荟原汁制备：选用肉质肥厚2～3年生的芦荟的鲜叶清洗干净，切丁后放入多功能食品搅拌器，先低速后高速打浆3～5分钟，最后经巴氏杀菌后冷却备用。

　　2.5.2苹果果肉汁制备:

　　①选用充分成熟的无腐烂锈斑的苹果作原料，用自来水冲洗表面泥沙杂菌。

　　②用果蔬削皮器去皮，将苹果片立即投入按要求配好的护色液中护色。

　　③将苹果片及护色液一并投入打浆机加入辅料打浆。

　　④浆汁过胶体磨后在90～95℃保温2～3min杀灭杂菌，并立即冷却至5℃以下备用。

　　2.5.3复制调配:

　　把两种汁液按一定比例混合搅拌均匀再过胶体磨,浆汁灌入事先经过清洗、消毒、杀菌的瓶子中封口，即为成品。

　　2、结果与分析：

　　3.1红富士苹果中几种化学成分的分析

　　由以上的测定结果可以看出红富士苹果可溶性固形物含量比较高，含酸量、果胶含量干物质含量及Vc含量均比较低。干物质含量低说明红富士苹果纤维素含量少，对提高饮料稳定性很有益处;果胶含量低也有利于提高饮料稳定性。以上的测定结果为饮料调配提供了理论依据，可以看出红富士苹果适合加工果肉饮料。

　　3.2护色方法的选择：由于苹果中含有多酚类物质极易氧化发生褐变，因此保持果肉饮料的色泽是生产中的关键环节。苹果汁的氧化有酶促褐变和非酶褐变两种方式。苹果在削皮和磨碎后立即出现的强烈褐变反应几乎全部是酶促反应。随着褐色物质的形成，风味降低，典型的水果风味消失了。目前防止酶促褐变的措施主要有：①在果实破碎时，喷Vc溶液以抑制褐变。Vc是一种良好的还原剂，多酚氧化酶氧化酚类物质而生成的醌类能立即被Vc还原。这一过程随着酶活性逐渐下降而同时进行，直至酶活性完全钝化为止。

　　②调节PH值抑制多酚氧化酶的活性。由于多酚氧化酶在不同的PH值下活性不同，所以增加酸度可以抑制酶活性。据报道苹果中多酚氧化酶活性在PH2.5～2.7时能全部失活,之后即使PH值再上升至苹果汁原来水平,酶活性也不能再恢复。根据以上原理我们选用L4(23)正交表从NaHSO3<0.4%0.5%>，Vc<250ppm500ppm>，柠檬酸<0.1%0.5%>中选择理想的护色配比。

红富士苹果中几种化学成分的分析

　　由以上结果可以看出三种护色剂的主次顺序为：

　　柠檬酸→NaHSO3→Vc

　　理想的搭配为C2A2B1即柠檬酸用量为0.5%，NaHSO3用量为0.5%，Vc用量为250ppm。

　　3.3稳定性研究：

　　在苹果果肉饮料的研制中不仅要求色泽鲜艳，稳定性亦是实验成败的关键问题，要求饮料质地均匀且不能分层，果肉粒呈现悬浮状态。按照饮料的设计要求，水是分散介质，果肉颗粒是分散质，这种饮料是一种悬浮液属热力学和动力学的不稳定系统。根据工程流体力学原理，饮料颗粒在流体层流区内的沉降速度符合斯托克斯定律：U0=D2(M1-M2)/18Uf

　　其中：U0--颗粒沉降速度D――颗粒直径M1、M2分别为颗粒密度和流体密度Uf----流体粘度

　　由公式可知，果肉颗粒的沉降速度与粒子直径、密度差成正比，而与流体粘度成反比。沉降速度小则悬浮液动力稳定性越大。因此增加苹果果肉饮料稳定性的有效途径是：

　　①在保证饮料良好口感的前提下尽可能减小颗粒直径。

　　②减小颗粒与汁液的密度差。

　　③增加汁液粘度。

　　因此实验中在均质的前提下选择合适的稳定剂至关重要。我选用L27(313)正交表从CMC<1.0%0.8%0.6%>，黄原胶<0.4%0.2%0>六偏磷酸钠<0.5%0.3%0>中选择适宜配比。

　　稳定性试验因素水平表

　　将正交表进行方差分析可以看出三种稳定剂中显著性最强者为C其次为A最后为B即:六偏盐→CMC→黄原胶

　　苹果果肉含量对稳定性也有一定的影响。由正交试验可以看出理想搭配为C3A3B1即六偏盐为0，CMC为0.6%,黄原0.4%。

　　3.4芦荟原汁添加量：由于芦荟原汁后味苦涩，考虑到产品风味，同时考虑成本因素认为添加5～10%为宜。

　　3.5糖酸比试验:

　　采用品评的方法进行糖酸调整以取得良好口味,试验结果表明糖度为13～15%，酸度为0.4～0.7%较好。