中职餐饮教学的认识

　　本篇文章是由《西安财经学院学报》发表的一篇经济论文，创刊于1988年，是由陕西省教育厅主管，西安财经学院主办的以经济学和管理学为主的综合性学术期刊。本刊全年出版6期(双月刊)，每单月8日出版。国际标准刊号：ISSN1672-2817,国内统一刊号：CN61-1411/F，邮发代码：52-155。

西安财经学院学报

　　近年来，随着我国经济的迅猛发展，商业、旅游活动日益频繁，也带动了酒店餐饮业的持续增长，社会需求对餐饮行业的从业人员无论从数量还是质量上都有了更高的要求。中等职业教育多年来为社会各行各业培养了大批直接面向生产、服务第一线的专业技术人才，为餐饮业的发展做出了巨大贡献。作为专门的职业教育机构，中职学校的主要职能是通过教学养成学生的操作性技能,培养学生的职业能力。经过不断的探索，目前的中职餐饮教学已经逐步形成了以能力为本位，以学生活动为中心的一套行之有效的教学模式，教学手段和方法日益丰富，较好地体现了职业教育的特色。

　　但我们也应认识到，目前的教学中也存在着许多不足，集中体现在教学形式比较单一，还是以教师指令、学生活动为主，造成学生的学习动力不足，积极性下降，不利于操作技能向职业能力的转化;师生双方在教学活动中的身份认知还是停留在“教师”和“学生”的层面上，不利于学生职业意识的养成等等。在这种情况下，经常会出现学生走出学校后不能很快适应工作岗位、职业人格的形成缓慢等现象。为了解决这些问题，本文试图探讨的就是在中职餐饮专业教学中关于职业情境的理解和运用。

　　一、何谓职业情境

　　建构主义认为，知识不是通过教师的简单讲解而得到的，而是学生在一定的情境下，借助他人的帮助，利用必要的学习资料，通过意义建构的方式而获得的。因此，学生要想完成对知识的理解与掌握，最好的办法是让学生到真实的环境中去感受、体验，而不仅仅是听教师的讲解。在教学中，教师应尽可能地为学生创设与教学相关的丰富的情境，让学生在与现实环境类似的情境中，激发他们最大的热情去主动学习。

　　如何来创设职业情境呢?所谓情境，“境”是指教学环境，“情”指洋溢在“境”中的师生之间的感情交流。境为情设，情因境生，在教学过程中要达到两者的和谐统一。中职餐饮教学的职业情境，应是在教学过程中为了使学生掌握职业技能，养成职业意识，树立职业认知，引入、制造或创设与教学内容相适应的具体职业场境或氛围，引起学生的情感体验，激发学生的学习热情，提高学生的参与意识，帮助学生迅速而正确地理解教学内容，促进他们的心理机能全面和谐发展，提高教学效率。

　　二、职业情境在中职餐饮教学中的作用

　　1.有效提高学生的职业能力

　　教师应转变教学思路，将教与学的过程从传统的、封闭的教育情境中解脱出来,以情境为中心创设教学环境,整合教学思路。要将学科体系的课程内容转化为工作岗位体系，创设与学生就业职业(岗位)需求相对应的仿真的教学情境。在课堂教学中将学习内容情节化，分设岗位，营造、创设与现实职业岗位技术相应的职业情境.在职业情境中教学，最大程度地实现专业理论与工作实践的同步，改变以往以讲授—示范—模拟—识记为主的传统教学方式。把学习任务转变为工作任务，把课堂转变为工作场所，把学习过程转变为完成具体工作任务的过程，通过充分的职业体验，突出职业能力培养，扭转学生的厌学情绪，调动学习积极性，进而开展教育教学活动，有效提高学生的职业能力。

　　2.有效形成学生的职业人格

　　创设“以职业情境为中心”的教育生态圈,按照职业工作环境来设计和建设教学环境,可以使学生和教师脱离传统的学校教学环境，在高度仿真的职业教学情境中，接触与实际生产、服务完全一致的设备及工作环境，体验真实的工作过程,充分感受到职业工作场境的影响。

　　在企业文化氛围的熏陶下,培养学生的质量意识、服务意识、环保意识、节约资源意识、安全生产意识、精益求精的精神和团队精神,提高职业教育的针对性和实效性，帮助学生及早树立良好的职业意识，形成健全的职业人格，能够顺利实现在校学习和企业工作这两个不同阶段的接轨，尽快适应职业生涯。

　　三、中职餐饮教学职业情境创设的几个途径

　　1.通过教学组织进行职业意识渗透

　　良好的教学组织是教学活动成功的基本前提。在中职餐饮专业课的教学过程中，为了体现职业教育特色，潜移默化地培养学生的职业意识，教师应当在教学组织这个环节就开始进行职业情境的创设。首先是教学语言的职业化。可以考虑改变以往传统的师生式的课堂语言而代之以企业中上下级式的工作语言。比如称呼，可以用酒店业中通用的经理、领班、员工，提示学习内容可以用布置工作任务的指令性语言，对学生活动的评价可以用实际工作中常用的激励性语言等等。语言是信息传递最主要的方式，学生长期接触职业化的语言信息，会慢慢形成潜意识中对自己职业身份的认同，有助于学习和工作两个不同阶段的顺利衔接。其次是教学组织形态的职业化。可以根据要完成的学习任务，参照企业内部组织结构把学生分为若干个班组。学生即员工，学习即工作，以班组为单位完成工作任务，这也是现实生活中餐饮业的实际工作方式。这种方式可以有效地激发学生的学习兴趣，提高课堂注意力，同时可以增强学生的团结协作精神，树立集体观念。

　　2.通过教学内容强化职业技能训练

　　精心设计的教学内容是教学活动顺利开展的核心。职业教育的培养目标决定了中职餐饮教学应该以学生的职业技能形成为中心，教学活动的主体是学生，学生活动是教学过程中的主要活动，用职业化的教学内容来组织学生活动，强化学生的基本职业技能。以往的餐饮专业课上，一般采用讲授、示范与模拟练习相结合的方式来贯彻教学内容，形式比较单一，学生容易产生厌倦情绪。因此，可以采用任务驱动的教学模式来创设职业情境，把每课需要学生掌握的教学内容设计成一项工作任务。为了完成任务，学生会积极主动地学习和练习需要的某项技能，形成学习内驱力。同时，通过工作任务的完成，加深学生的职业体验，进而提高职业素养。

　　3.通过实训竞赛促进职业能力提高

　　有针对性的实训竞赛是提高学生职业能力的重要手段。应建立设备完善、高度仿真的校内实训场所，使学生在进行实训的时候就能充分感受到企业的工作氛围，熟悉今后的工作环境和工具。为了具有更逼真的职业情境，可以在实训过程中让学生通过角色扮演进行情景实训，学生通过扮演不同的角色，体会不同的心理感受。定期举办中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、斟酒技能大赛、菜单设计比赛等餐饮技能比赛，激发学生对于专业技能学习的积极性，提高对专业的兴趣，逐渐培养起学生服务意识和服务能力，从而使专业操作能力在实践中得以加强。

　　4.通过参观实践增强职业氛围感受

　　实地参观和企业实践是了解职业情况，增强职业感受的有效途径。通过去相关企业参观，直接与用人单位接触，学生看到的是实实在在的社会生活和工作环境，是一种真实的全真情境。这种真实的实践教学环节，直观性强，影响力强，能够帮助学生迅速树立职业意识，产生职业认同感，较快实现学校教学与未来职业岗位的对接。

　　餐饮企业由于自身存在部门多、岗位多的特点，加之该行业员工的流动率较高，因此对社会对餐饮服务从业人员的需求十分旺盛。中职餐饮专业的学生，具备了一定的专业知识和专业技能，但是比较缺乏实际工作经验。因此，去相关企业进行社会实践是弥补这种不足的重要手段。这是真正的工作场所，在这里学生能够获得的职业体验是最真实最全面的，这里也是提高职业技能，养成工作能力的唯一选择。可以采用阶段性实习和集中实习等不同方式，阶段性实习主要是考察一学期的学习结果，如学生在没上岗实习前可利用在校上学时的假期时间进行企业实践，使课堂所学的内容与真实的职业情境联系起来。

　　集中实习是在毕业前最后阶段的实习。在实习中能学到很多在学校学不到的东西，让学生发挥自己的优点，同时找到自己的不足并加以改正，增加自己与社会接触的机会，更好地锻炼自己的职业综合能力。

　　教学有法，教无定法。创设情境的方法灵活多变，职业情境的创设不是为了标新立异，博得一时的笑声、掌声，而是为了达到探求知识和建立情感相互结合的完美境界，促使学生追求知识，学会学习，主动学习，成为高素质的技能型人才。