食品工业变性淀粉新运用方针

　　我国有着一些天然淀粉生产资源比如玉米，马铃薯以及木薯。淀粉是一种绿色的可再生资源，如今已经成为工业领域非常重要的廉价有机原料。工业迅速发展，因为淀粉的一些特征缺乏，原淀粉对现代新型工业的需要很难满足。原淀粉主要的缺陷在于：口感比较差，粘度不太一致，容易变稀，容易老化，遇到冷水不会溶解，乳化和凝胶的能力比较差[1]。出于将淀粉性能进行改善的目的，可以采用物理，化学以及酶法的变性以及复合方法对原淀粉进行处理，这样淀粉的天然利华性质就会发生改变，原有的性能能够进行改善，全新的功能或者特性也会增加，这样性质发生变化，变性淀粉能够在不同的领域进行应用。

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　　2食品工业需要变性淀粉

　　主要的缺陷是第一口感比较差，因为长糊的凝胶质构，质构逐渐不稳定。第二是粘度不一致：不同的植物，不同的领域以及不同年份生产的淀粉粘度不相同;第三是受到剪切作用：淀粉糊受到机械作用后，pH值比较低，高温后会变得很稀。第四是稳定性比较差，容易老化;第五是溶解性较差，需要比原淀粉更好的溶解性。所以，淀粉需要进行变性处理，这样就可以达到下面的目的：对蒸煮特性进行改善，对老化进行减缓，对糊凝胶倾向进行降低，对糊冻冷融的稳定性进行增长，对凝胶吸水性进行降低，对糊及凝胶的透明度以及光泽进行改善，对膜结构进行改善，对黏着性进行一定的改善，对乳化稳定作用进行提高[2]。

　　3变性淀粉在食品中的应用

　　3.1在面制品中的应用

　　变性淀粉在新鲜的面条里已有应用研究证明，将面粉量1%的脂化糯玉米淀粉或者羟丙基玉米淀粉添加进去，这样淀粉的回生程度可以进行降低，这样贮藏的湿面有着柔软的口感，面条的质量以及溶出率都能够得到改变。因为变性淀粉的亲水性比小麦淀粉要大，吸收水分后容易膨胀，所以跟面筋蛋白，小麦淀粉等容易结合构成致密的网络结构[3]。然而份量加得太多会对面团产生不好的影响。在油炸的方便面里面，一般面粉里的交联淀粉醋酸酯或木薯交联淀粉醋酸酯使用量为10%到15%，这样成品面条以及产品的复水性就得到了提高，这样面条不仅耐泡而且不容易糊汤;生产的过程里可以将断条率降低，成品率也逐渐提高，此外，油炸方便面2%到4%的油耗可以降低。

　　3.2在焙烤食品中的应用

　　抗性淀粉的膳食纤维含有量要超过40%，有着极高的耐热性，吸水能力只有1.4g水/g淀粉，颗粒比较细小，适合在中等含水量的焙烤食品以及低含水量的谷物制品里使用。在一些华夫饼和曲奇饼里面，会产生酥脆的结构，优质的色泽以及超好的口感。所以在对面条进行制作的过程中，制品的坚实性以及耐煮性也逐渐增加了[4]。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具备膨胀性，预糊化淀粉就是比较好的原材料。采用预糊化淀粉制成的混合胚料因为淀粉已经吸收了大量的水，因而在烘烤的时候，大量的水就从淀粉颗粒里面跑出来，使得胚料逐渐膨胀。反之，如果采用普通淀粉，在烘烤的时候才开始吸收水分，就不会达到松脆的目的。有的时候，出于更好的目的，变性的预糊化淀粉就开始作用。

　　3.3在冷冻食品中的应用

　　在大多数的冷冻食品里，变性淀粉的主要作用是增加粘稠度，改变质构，抗老化以及提高感官质量。比如汤圆经过冷冻后皮容易破，这样就不能够反复地进行冷冻和融化，如果在制作汤圆的糯米粉里面添加5%左右的醚化淀粉，这样就能够粘结和保湿，从而使得皮无法破裂，淀粉也无法回生，在蒸煮的时候避免汤糊的现象，而且汤内固形物的分量可以降低[5]。

　　4展望

　　然而食用变性淀粉的全新研究和发展的同时，一方面研究的内容比较多，另一方面，食品的安全性研究可以提高。变性淀粉在食品工业里的应用，在对食品安全的相关应用进行突出。这样，对淀粉食品安全性的评价是重要的食用变性淀粉的未来发展方向。同时，不同的改性淀粉可用于同一种食品，也可用于不同的食物;同样的食物也可以添加到几种变性淀粉，提供了巨大的改性淀粉在食品工业中的应用发展前景。各种优良的食品生产的改性淀粉性能非常有利，以其独特的魅力，所以改性淀粉具有巨大的发展潜力是毋庸置疑的。它不仅是食品工业的重要原料，广泛应用于石油，造纸，纺织等工业领域。随着越来越多的研究工作，并对改性淀粉的应用研究将取得更大的进步。