浅谈星级餐饮酒店财务管理现状与发展

　　随着互联网和数字技术的普及，星级餐饮酒店作为传统产业面临着新的挑战。针对市场环境因素的变化，酒店要善于发现自己的优势和劣势，迅速调整思路，利用现代信息技术工具，弥补短板。作为星级餐饮酒店，经营的核心环节有两个：一是市场营销，决定酒店做多大;二是菜肴品质和服务，决定酒店走多远。两手都要硬，才能在行业中立于不败之地，而财务管理作为营销的一部分起着关键的作用。

浅谈星级餐饮酒店财务管理现状与发展

　　一、酒店业加强财务管理的重要性

　　(一)促进经营战略目标的实现星级餐饮酒店要实现经营战略目标，意味着要在特定市场环境中营造获得竞争优势的途径或方法。科学的方法需要有价值的信息，有价值的信息来自可靠的财务数据，因此，财务管理对促进经营战略目标的实现至关重要。

　　(二)为商业模式的制定提供数据支撑由于星级餐饮酒店前期投资大，项目回收期较长，面临的运营风险、市场风险、财务风险等均大于普通餐饮酒店，所以星级餐饮酒店经营者首先要找准自己在市场中的定位，弄清优势所在，制定具有自身特色的经营模式，实现盈利的可持续增长，而这些路径的具体实施需要财务信息做支撑。

　　(三)实现企业价值最大化星级餐饮酒店价值最大化的关键体现在获利能力，财务管理对获利能力的影响可体现在以下三个方面：第一，制度建设。完善的财务管理制度可以全面优化工作流程，保证酒店的日常经营活动有效进行，保障财务核算信息的准确性和完整性。第二，监督控制。财务管理的制度化、流程化可以倒逼经营的每个业务领域和每个操作环节制度化、流程化，达到提示日常运营中存在的内部控制缺陷，防范风险，防止舞弊现象的发生。第三，绩效考核。财务管理最终落地见效，需要借助绩效考核来实现。绩效考核能激励经营管理者，开拓市场，降本增效，实现股东财富的保值增值。[1]

　　二、星级餐饮酒店财务管理现状

　　(一)重财务核算，轻财务管理酒店行业的快速发展，需要酒店经营管理者迅速转变思维方式，但是体现在财务管理方面，财务人员的知识结构单一，工作缺乏主动性，与决策层关注的行业发展重点和痛点严重脱节，依然停留在对经营成果简单归集的事后核算上，财务数据对内部经营管理的指导性不强。比如：酒店营业额下降了，首先要分析是外部原因还是内部原因，如果是内部原因，应进一步分析是菜品质量下降了还是菜肴更新速度太慢导致;问题是出在采购环节还是加工环节，谁是主要责任承担者。当财务数据分析能揭示出问题的本质，才是有价值的信息资源。

　　(二)不注重财务与业务的融合财务管理缺乏战略思维，没有介入到酒店的经营业务活动中，不能基于内部管理的信息需求提供有价值的财务数据，发挥事前统筹计划、事中控制协调、监督的重要作用。比如：通过厨房成本日报表分析，非常清晰地清楚酒店最赚钱的菜肴，毛利率最高的生产小组，菜单如何搭配性价比高且毛利率高，卖品更受消费者喜爱。当影响酒店经济效益的关键财务指标出现偏差时，能找到成本驱动因素，对号入座到各自归属的生产环节，以及各生产环节所对应的生产部门，分清成本背后的责任，让对成本偏差负有责任的人产生控制成本的压力和动力。目前的财务管理还无法满足业务管理的需要。

　　(三)对财务预算的有效实施缺乏指导性科学可行的财务预算是提升酒店内部管理水平，防范财务风险的重要手段。编制财务预算的目的是为了满足从采购销售、生产加工、人事管理等一系列经营活动管控的需要。由于市场经营环境复杂多变，预算的编制只有深入到经营活动中，识别出达成目标实现的关键控制点，才能制定出切合实际的规则，实现控制和约束经营行为的基本功能。现实中大多数星级餐饮酒店的财务预算，由财务部根据管理层下达的经营目标任务，结合历史数据编制，主观性太强，难以在经营活动中发挥作用。[2]

　　三、星级餐饮酒店财务管理的发展对策

　　(一)领导者要转变思想观念，重视财务管理餐饮酒店经营虽然是传统行业，但是在如今数字经济时代，需要打破固有的经营模式和思维方式，把财务工作的重心往财务管理方向转移，用管理的思维方式开展财务工作，结合星级餐饮酒店经营业务的特点，可从以下几点着手改进：

　　1.用财务数据解决业务管理问题对于餐饮酒店来说，市场营销是龙头，财务管理是保障，财务数据是酒店经营决策的重要依据。首先，财务部应对影响经营效益的关键指标进行分解量化，找出驱动因素;其次，配合业务部弄清楚哪些是增值作业，哪些是非增值作业，将增值作业落实到具体的生产加工环节，对应的责任人，消除那些不必要或无效的支出，最后将酒店资源和资金投入到能带来价值的项目上，创造经济效益。

　　2.加强对财务人员的培训随着餐饮酒店行业经营模式的不断创新，财务管理应同时满足外部核算和内部管理双重需求，财务人员不仅要具备良好的道德品质和职业修养，还要有过硬的财税专业知识，能将理论与实践相结合，融入酒店的经营管理中。比如：成本会计参加厨房食材生产加工环节的培训，让会计人员充分了解菜肴成本的构成以及影响菜肴品质的关键因素，才能制定出有针对性的成本控制与管理措施。

　　3.提高财务管理信息化投入随着互联网和数字技术的普及，餐饮酒店应充分利用互联网来提升服务品质。如：快捷方便的点菜系统，同时结合内部成本控制的管理需求，优化仓库管理系统，将关键控制环节和控制要求固化于系统中，通过对各项经济业务进行跟踪处理，实现财务信息系统对财务和业务过程的动态管理与监控，逐步实现从财务核算向财务管理的转型，通过先进的管理手段提高生产技能，降低经营成本。

　　(二)强化财务与业务融合星级餐饮酒店的就餐环境、食材品质、服务标准、消费体验均优于普通餐饮酒店，但是定价也高于普通餐饮酒店，其中隐含了不动产装潢投资回报的收益在内，如果空置率过高，资产会在无形中贬值。通过财务管理细化量化数据信息，业务部门就能找出突破口，制定出新型营销策略，减少酒店资源的浪费，提高经济效益。比如：从订餐系统对来酒店包厢消费的客户菜单做分类、筛选，分析出菜品的搭配频率，配制出性价比较高，搭配合理、富有特色的商务套餐、营养套餐、情侣套餐、点心饮品，锁定中午餐时间特价推出堂食，让零点消费有机会享受星级酒店的美食和服务，既能为酒店创造收益，又能扩大酒店的知名度。

　　首先，加强客户管理，提供个性化服务。通过对客户历史交易数据综合分析筛选，实现客户分层管理，协助业务部门更好地关注客户需求，提升客户的满意度。比如：餐饮收入总额可以进一步从多维度细化分析，一方面按消费群体类别细分婚宴、会议、普通家宴、包厢等营业额各占总营业额的比率;从消费时间细分中餐和晚餐营业额分别占总营业额的比率。通过一系列的数据比对，市场营销部就能及时调整策略，精准投放营销资源，作出行之有效的营销方案。

　　其次，加强成本控制，优化产品定价。餐饮酒店行业的核心竞争力体现在对餐饮成本毛利率的精细化管理。要将影响餐饮成本毛利率的各项因素指标进行分解，充分发挥信息系统功能，实时监控调整。比如：餐饮毛利率日报表显示本周平均毛利率比目标毛利率上升或下降2%，厨房应分析原因，是本周销售产品的结构变化，还是各生产组对原材料的加工出现损耗，或者是采购成本增加或降低导致，从分析过程中找到出现问题的原因，才能对症解决问题，实现目标控制。最后，做好资金统筹和现金流测算，与营销部门沟通，了解未来短期内的营销情况，比如是否有大中型会议、婚宴等预订，指导采购部门根据库存储量，有计划地提前采购食材，通过资金合理调配，在资金充足时，可提前付款最大限度享受上游供应商的价格折让，在资金偏紧时，可提醒下游客户催收欠款。[3]

　　(三)促进财务预算管理的有效实施财务预算是以酒店的经营目标为导向，对未来一定期间内的经营活动和财务成果进行预测、筹划的过程。餐饮酒店属于完全竞争型的微利行业，想持续发展离不开精细化预算管理。财务预算的编制应该由下至上，全员参与，由财务部牵头，各相关部门协作，对预算方案进行全面分析、分解，充分论证与沟通、上下反馈协调，达成一致后才能落地实施。

　　首先，销售预算的制定，由销售部根据宴会预订情况，结合以往年度包厢上座率，将全年销售目标分解到每个月，再将每个月的销售目标细分到每一周进行跟踪评价与考核。其次，采购预算和成本费用预算由销售、采购、生产等部门配合财务部制定，综合考虑市场原材料价格季节波动情况，合理保有库存量，降低采购成本和储存成本。

　　最后，财务部根据各业务部的预算，结合酒店日常经营财务状况，对影响目标实施的关键因素，如营业收入完成率、销售毛利率、应收账款回款比率等进行动态管理，对诸如原材料采购、存储、加工等各环节存在的问题，随时向各责任部门反馈信息，分析形成问题的原因，以便相关部门或责任人能快速找到解决办法和应对策略，减少各种失误造成的影响，确保预算目标的顺利完成。[4]

　　四、结语

　　星级餐饮酒店在当前不断转型升级的经济环境下，不仅要根据市场需求灵活调整经营策略，更要有危机意识，不断创新产品和升级服务，提高整体综合实力，才能在竞争中赢得优势。而财务管理作为酒店经营管理的重要环节，应关注未来发展，认识到内部管理中存在的不足，不断改进完善，促进酒店经营战略目标的实现。

　　参考文献

　　[1]李晶.国内酒店业财务管理存在的问题及对策[J].中国集体经济，2020(12).

　　[2]陈国英.现代酒店财务管理中存在的问题及发展[J].财会学习，2020(25).

　　[3]张艳 . 基于成本控制视角下的现代酒店财务管理研究[J].纳税，2020(4).

　　[4]刘莉.现代酒店财务管理中存在的问题及发展方向探析[J]. 全国流通经济，2018(25).

　　《浅谈星级餐饮酒店财务管理现状与发展》来源：《纳税》，作者：王俊兰