食品工程中的食品安全与供应链管理

　　近些年，食品行业的发展也带来了一定的质量安全问题，因此，食品的供应链管理也引起了重视，食品安全的概念比较丰富，涵盖食品卫生、质量以及营养等各项内容，食品的种植、生产加工、流通和销售等环节都会影响食品的质量与安全，食品供应链是食品安全监督管理体系的一个重要组成部分，也是影响食品安全的重要因素，随着国际贸易的发展，食品安全已经成为了跨国界的问题，所以一定要对食品供应链进行全面管理，保障食品的质量与安全。

食品工程中的食品安全与供应链管理

　　1食品安全问题

　　1.1食品源头问题

　　食品源头是食品供应链的首要环节，食品源头的质量影响着食品的质量，保证源头的安全是食品安全的基本保障。食品源头问题主要包括以下3方面：①化肥和农药的使用，植物性食品原材料生长过程中需要施加有机肥，为植物生长提供养分，有些人为了促进植物的快速生长，会选择施加化肥，导致土地板结或者植物内残留化肥等，影响了食品原材料的质量与安全。为了防止虫害侵袭，保证食品原材料的产量，在植物生长过程中，会施加一些农药，导致食品原材料被污染，随着害虫耐药性的提高，农药的使用量也会不断增加，致使毒性越来越强，在植物内残留的量也有所增加，产生一定的安全隐患。②饲料添加剂或者兽药的使用，在经济不断发展的新时代，社会比较追求效率，对于养殖业来说也是一样，为了加快家禽家畜等的养殖速度，通常会在饲料中添加一些催熟剂，或者为动物注射抗生素等，而这些动物作为肉类食品的源头，抗生素等药物的使用对食品的安全性带来了极大的影响。③重金属污染和水污染现象，一些工业用水的不当处理或者垃圾的随意堆放等，使得化学元素污染越来越严重，一些重金属经过土壤和地下水进入到湖泊河流中，使水产动物受到安全侵袭，再经过水产食品进入到人体内，带来严重的健康威胁[1]。

　　1.2食品生产加工问题

　　主要分为2个方面：一方面是食品的生产加工问题，另一方面是食品包装问题。我国人口较多，食品生产加工企业和作坊比较多，而且分布比较广，全面监管存在一定的困难，所以有很多食品加工小作坊为了降低成本，加工环境较差，或者根本不符合相关卫生标准规定，食品添加剂的使用也与国家标准不相符，造成了严重的食品安全问题。对于食品包装的管理也存在不足，市场上一次性包装袋的使用需求还是很大，很多小商小贩为了方便，直接用一次性塑料袋包装一些热汤食物，在高温影响下，包装袋中的塑化剂直接进入到食物中，然后进入人体，经过长时间的堆积，会对人体造成严重的损害，十分危险。

　　1.3食品流通问题

　　主要分为两个方面：①食品的运输和储存问题，随着科技的发展，人们所吃的食品来自世界各地，虽然比较便利，但也存在一定的安全隐患，尤其是远距离运输食品，在运输的过程中食品比较容易变质、腐败，也会污染其他食品。食品的储存也存在一定的问题，例如：牛奶的保质期比较短，很多无良商家为了利益，会私自修改保质期欺骗消费者，进而影响消费者的身体健康。②食品销售问题，消费者的安全意识比较薄弱，或者缺乏辨别食品好坏的能力。消费者在购买时要辨别食品包装完整性，防止其出现漏气现象。要辨别食品色香味，检测其新鲜度，提高食品新鲜度识别能力，保障食品消费安全。

　　2食品供应链跟踪管理的重要性

　　有利于食品与农产品的差别化营销，结合食品质量安全中的细小特性，区别食品类型和农产品类型，市场上有些食品的质量难以直接判别，不能及时发现质量问题，例如：转基因食用油，如果不进行标识，就难以辨别其是否为转基因食品，所以要对食品进行细分并进行跟踪管理，从而进行差别化营销。有利于食品质量安全跟踪，并有效减少召回成本，食品供应商具有较强的经济驱动型，一旦发现食品安全隐患，就会及时采取措施防止食品质量安全问题带来更大的负面影响，而食品供应链的跟踪系统能够帮助食品供应商缩短确认问题的时间，或者将相关标识信息印在食品包装上，方便消费者进行辨别认定等，当某种食品发生问题时，这些标识就能充分发挥跟踪作用。

　　3食品供应链优化管理策略

　　3.1建立安全预警和食品跟踪制度

　　为了保障食品的安全，要制定检测标准、改进检测技术，健全食品安全信息共享体系，做好宏观预警管理与微观预警建设，以便更好的应对食品安全危机，只要发现危害人类健康的因素，就要采取相应的保护措施，做好预警处理，不能等到发生严重损害时才采取行动。另外，要完善食品跟踪制度，加强对食品供应链中供应、生产加工以及销售等各个环节的监控跟踪，建立追查制度与食品生产经营记录制度，实现对从原材料供给到流通的各个环节的追查，进一步保证食品安全。还要建立食品安全方案管理制度，对食品的所有生产加工信息进行准确记录，如果发生食品安全事故或者污染事故，检验机关要及时进行调查，各企业要全力配合，对于发生安全问题的食品，尚未流通的要进行集中销毁处理，已流通的要及时召回，避免造成更大的损害[2]。

　　3.2供应链企业纵向协作，实现高效管理

　　供应链企业的纵向合作包括：及时反馈食品的生产销售信息、发生安全问题时及时进行食品召回等，这些都是保障食品安全的重要手段。供应链各企业要加强信息化建设，不断完善供应链体系，利用信息平台进行交流，加强信息的流通，在发现食品安全问题后，一定要及时告知上下游企业，协同配合，应对食品供应链危机。以食品加工企业为核心，强化食品生产机构以及供应基地的建立，下游也要形成稳定的销售渠道，包括流通商、零售商，建立合约关系，合约中明确规定食品质量问题责任，切实保障食品安全。另外，要完善食品供应链中的物流服务体系，建设物流配送中心，实现食品的集中采购、统一配送，有助于统一管理，使其质量符合标准规定，充分发挥现代物流的追溯作用，进一步保障食品安全。例如：建立第三方物流，建立专业化的物流服务体系，培育第三方物流企业集团，建立物流产业发展示范基地等，在物流运输过程中配备冷链系统，方便食品的冷藏，使生鲜食品的运输以及销售等环节都处于低温环境下，有效防止食品变质。强化食品供应链设施建设，实现供应链的高效管理，促进食品的安全发展[3]。

　　4结语

　　总而言之，食品安全问题是关系国计民生的重要事件，关系着国家的长期发展，对于普通人民群众来说，食品质量安全问题与身体健康、智力发展等息息相关，所以一定要保障食品的安全。食品安全问题已经是全世界都要谨慎应对的问题，做好食品质量监督与供应链管理，确保食品质量安全已经刻不容缓。

　　参考文献：

　　[1]陶清源.我国食品工程的安全保障与监督管理[J].食品安全导刊，2020(6)：24.

　　[2]宋宝娥.故障模式及影响分析在食品供应链质量安全管理中的应用研究——以乳制品供应链为例[J].中国乳业，2019(11)：74-80.

　　[3]耿传雷.食品科学与工程中的食品安全与供应链[J].食品安全导刊，2018(15)：10，12.

　　《食品工程中的食品安全与供应链管理》来源《现代食品》，作者：黄钜源